SUPLEMENTOS NUTRICIONALES PARA LA ALIMENTACION PROPIEDADES

1. GINSENG
Planta originaria de China y Corea. Contiene otras sustancias como vitaminas del grupo B y C, así como aminoácidos. Las investigaciones sobre el ginseng han confirmado su acción vigorizante, al mejorar el estado físico e intelectual, tanto en las personas jóvenes como en las de edad más avanzada.
Se ha comprobado también que se renueva la actividad cerebral. Al tratarse de un estimulante natural del organismo que aumenta el potencial nervioso y la energía física, la ingesta ha de realizarse de manera controlada y bajo criterio profesional.
Puede resultar interesante como complemento de una óptima alimentación, para incrementar el rendimiento físico y mental. Lo podemos encontrar en ampollas que contienen su extracto.

2. JALEA REAL
Es el producto que secretan las abejas para alimentar a sus futuras reinas. Desde el punto de vista nutricional destaca la riqueza en vitamina C, E, A, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, hierro, calcio, cobre y selenio), ácidos grasos insaturados, aminoácidos y sustancias hormonales. Posee un efecto estimulante, tonificante y reequilibrante del sistema nervioso, mejora la oxigenación cerebral y regulariza los trastornos digestivos. Aporta la energía extra necesaria a chavales y adolescentes en edad escolar, sobre todo en época de exámenes y competición deportiva. También posee poder antimicrobiano, por los que puede ser recomendada como preventiva en periodos de epidemias gripales. Por todas estas propiedades, la jalea real constituye un complemento alimentario en estados de debilidad o agotamiento físico o psíquico. Es muy difícil conservarla en estado natural, por lo que se presenta generalmente liofilizada o en cápsulas. Se aconseja la ingesta de una ampolla por día antes del desayuno, mezclándola con un poco de agua o zumo de frutas. Conozcala Aqui

3. LEVADURA DE CERVEZA
Se trata de un hongo microscópico, "Sccharomyces Cerevisae", que se encuentra en estado natural en la piel de ciertas frutas y en el mosto de la cerveza. Es muy utilizado en dietética por su riqueza en vitaminas del grupo B (la mayor fuente natural), sales minerales (fósforo, calcio, silicio, zinc, cobre, hierro) y proteínas (43%).

Destacar su efecto reconstituyente y depurativo, al mejorar el estado de piel, uñas y cabellos, así como su capacidad de combatir, en parte, la sensación de cansancio. Contiene, también, sustancias antibacterianas activas que colaboran en el mantenimiento de las defensas del organismo. Asimismo ayuda a regular la función intestinal, al participar en la renovación de su flora. Generalmente, la encontramos en copos, al ser más digestiva que la levadura fresca, y no presentar riesgo de fermentación. Podemos verter una cucharada en sopas, purés, zumos de fruta natural, ensaladas, yogur, cereales...
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4. GERMEN DE TRIGO
El germen de trigo constituye la parte viva del grano y contiene todos los constituyentes necesarios para el crecimiento de la futura planta. Es una fuente natural de vitamina E, uno de los antioxidantes más potentes. Como tal, protege a las células frente a la posible agresión de los radicales libres. Posee, por otra parte, efectos beneficiosos sobre la fertilidad, tanto en el hombre como en la mujer, al estimular la función de las hormonas sexuales, entre otras. Contiene también aminoácidos de gran valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido pantoténico), sustancias antianémicas y oligoelementos como manganeso, cobalto y cobre.

Aunque el germen de trigo es beneficioso para cualquier persona, se halla especialmente indicado en estados carenciales por dietas inadecuadas o enfermedades que impiden la asimilación normal de los nutrientes, así como en situaciones en las que el organismo requiere un mayor aporte de proteínas: embarazo, lactancia, crecimiento, infecciones crónicas, hemorragias.
Es común encontrar el germen de trigo en copos o granulado y envasado en botes de 250, 400 y 800 gramos. Se aconseja tomar de una a dos cucharaditas al día. El precio oscila desde las 150 hasta las 500 pesetas, dependiendo del contenido.

5 LECITINA DE SOJA
La soja es una planta originaria de China introducida en Europa en el siglo XVIII. Sus semillas son muy ricas en proteínas y lípidos. De ellas se extrae, por presión, un líquido espeso que se somete a decantación para separar el aceite y la lecitina.
Esta última es una mezcla de varios componentes (fosfolípidos), cada uno de los cuales presenta diferentes propiedades químicas y físicas. Se trata de sustancias semejantes a las grasas (lípidos) y combinadas con fósforo. Los fosfolípidos de la lecitina están combinados con la colina y el inositol, que se consideran muy importantes para el control del colesterol y para permitir al cuerpo quemar la grasa, convirtiéndola en energía.
Mejora, por tanto, la reabsorción intestinal al contribuir en el metabolismo de las grasas. La lecitina es útil en la prevención del inicio de la arteriosclerosis. Esta sustancia, ayuda a mantener en suspensión el colesterol presente en sangre, impidiendo que se deposite en las paredes arteriales y venosas. La lecitina forma también parte de la estructura de la pared de las células y aporta dos antioxidantes, las vitaminas A y E, además de fósforo. Lo más habitual es encontrarla granulada y envasada en botes de 300, 500 y 750 gramos, . Se pueden tomar dos cucharadas pequeñas antes de comer, para preparar la digestión, o una cucharada mezclada con ensalada, zumos, leche, sopas, cremas..., siempre salvo indicación en contrario del profesional especializado.
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6. ALGA SPIRULINA
Es una pequeña alga azul con forma de espiral (de ahí su nombre). Su principal característica es la riqueza de proteínas y aminoácidos esenciales, la presencia de beta-caroteno (que en el intestino se transforma en vitamina A), vitamina B12 (ausente en alimentos de origen animal), clorofila (favorece la digestión) y de ácidos grasos esenciales (ácido gamma linolénico). Aumenta la resistencia del organismo frente al esfuerzo físico, palía las carencias de los menús desequilibrados y facilita la digestión ya que permite la asimilación inmediata de nutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) para transformarlos en energía. No contiene yodo, lo que la diferencia de las algas marinas.
En planes nutricionales de adelgazamiento, se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes proteínicos, vitamínicos y de oligoelementos, pero siempre bajo supervisión médica o dietética. Puede ser interesante como complemento en casos de anemia, ya que favorece la producción de glóbulos rojos debido a su riqueza en clorofila, ácido fólico, hierro y vitamina B12; todos ellos son nutrientes con un carácter antianémico. Es frecuente encontrarla en tabletas como comprimidos. Ver más informacion

7. PROPOLEO O PROPOLIS
Es una amalgama elaborada por las abejas a partir de sustancias resinosas que recogen de las yemas de los árboles, cortezas y de otros residuos de carácter resinoso secretados por las propias abejas. Estos insectos utilizan el propoleo como cimiento para la colmena, ya que les protege de hongos, bacterias y otros invasores. Los flavonoides, o materias colorantes, son una de las sustancias más activas de su composición gracias a su naturaleza vitamínica y su carácter antiséptico.
Su importancia como complemento de la alimentación se basa en sus propiedades inmunoestimulantes, ya que aumentan la resistencia del organismo frente a infecciones. Atendiendo a estas cualidades, los antiguos egipcios lo utilizaban en las labores de momificación, evitando la descomposición de los cadáveres. El propoleo puede ser beneficioso en caso de afecciones respiratorias recurrentes. Lo podemos encontrar envasado como extracto de própolis o en capsulas. Consiga Propoleo Aqui

8. MELAZAS
La melaza es el producto de la fermentación de cereales, concretamente de maíz y de cebada. La fermentación de un alimento mejora su digestibilidad y su valor nutricional, ya que los microorganismos responsables del proceso (levaduras, mohos...) transforman compuestos complejos del alimento como glúcidos, proteínas y grasas en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente, todos ellos más fáciles de asimilar. Además, durante este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas. Se trata, por tanto, de un complemento de alto valor nutritivo, rico en vitaminas y minerales. Como resulta tan fácil su digestión, es interesante como suplementación de personas con el aparato digestivo sensible, ancianos, convalecientes, o personas con trabajos físicos y mentales intensos o en deportistas. Suele presentarse en tarros de 500 a 1.000 gramos.

9. LAS FIBRAS DIETETICAS
Fibra dietética, restos de las paredes de células vegetales; una compleja mezcla de hidratos de carbono que no se pueden digerir en el tracto intestinal y que por tanto se consideran carentes de valor nutricional. La fibra dietética fue desechada durante muchos años por los especialistas en nutrición humana. Sin embargo, en las últimas dos décadas se ha producido una sorprendente apreciación de la importancia de la fibra dietética para la salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los diferentes compuestos presentes, hoy se prefiere el término polisacárido no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética.

Los diversos tipos de PNA se pueden dividir en dos grandes grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, formando geles viscosos. La dieta media en los países desarrollados proporciona entre 11y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo cual procede de fuentes vegetales y el 40% de los cereales. Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El mayor consumo de PNA tiene muchos efectos beneficiosos; la cantidad deseable es unos 18 gramos por día.

El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen que la persona se sienta 'llena'), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad. Y lo que es más importante aún: una dieta pobre en fibra es causa de estreñimiento y compresión en el tracto intestinal. Esto se ha relacionado con el desarrollo de la enfermedad diverticular del colon, hernia de hiato, hemorroides y venas varicosas. Todas estas dolencias son más comunes en personas que ingieren poco PNA. Las dietas ricas en fibra son preventivas.

Estas dietas también reducen el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se forman en el hígado a partir del colesterol. Se segregan unos 30 gramos al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son reabsorbidas y recicladas. La fibra arrastra una porción de estas sales (y del mismo colesterol, que también se segrega en la bilis) para ser excretada a través de las heces en lugar de ser reabsorbida, haciendo que se utilice más colesterol para sintetizar las sales de la bilis.

El mismo efecto reduce también el riesgo de formación de cálculos biliares, ya que una dieta rica en fibra da como resultado más sales biliares y menos colesterol presente en la bilis. Es la insolubilidad del colesterol cuando se encuentra en altas concentraciones en la bilis, lo que ocasiona la formación de cálculos biliares. 

Las sales biliares también se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan con la fibra dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden afectar a la pared intestinal para fomentar el desarrollo de tumores. 

La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos (causantes del cáncer) que al mezclarse con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden afectar a las células intestinales. Además, las bacterias del intestino fermentan una parte de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico) tienen una acción antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que se multipliquen las células, por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. 



Existen en el mercado actual una gran variedad de productos o suplementos dietéticos que muchas veces dudamos en adquirir por no saber realmente sus beneficios para nuestro organismo.

O por el contrario, los consumimos pero sin conocerlos adecuadamente, por lo cual en este artículo mencionaremos algunos de ellos. Los podemos encontrar en dietéticas y resultan una buena suplementación natural de vitaminas o minerales para añadir a nuestra dieta. 
La demanda de estos productos aumenta día a día. En términos generales son ricos en nutrientes y contienen ingredientes activos que contribuyen al buen funcionamiento de los procesos metabólicos de nuestro organismo.

Es importante aclarar que estos productos de origen natural han sido clasificados como beneficiosos luego de diferentes estudios de investigación. Debemos prestar atención a los suplementos que nos ofrece el mercado ya que no todos son fiables.

Las semillas de lino LINAZA 
Estas semillas de la familia de las lináceas, se comercializan en herboristerías o dietéticas de manera semiprensadas normalmente. Aportan una abundante cantidad de fibra dietética soluble (mucílagos), por lo que tienen una alta capacidad para retener agua. 
Nos brindan una excelente solución ante los problemas de estreñimiento, dado que esas sustancias mucilaginosas no son absorbidas por el intestino, retienen agua y esto aumenta considerablemente el volumen y fluidez de las heces. 
Provocan un aumento de los movimientos peristálticos favoreciendo el paso de las mismas a través del tracto intestinal. 
También promueve la salud de la piel, las uñas, los huesos y los dientes.

Consumo 
La forma de consumirla es añadirla a preparaciones de pan y galletas o simplemente agregarlas a yogures o alimentos. 
Dos o tres cucharadas soperas al día, cuando la dieta es baja en fibra, nos garantizaran una saludable solución ante los trastornos del transito intestinal.

El germen de trigo 
El germen de cualquier cereal, es quien contiene la mayor proporción de proteínas. 
Lo podemos encontrar en el mercado en forma de copos con un sabor muy agradable. 
Nos aporta como hemos mencionado proteínas, vitaminas (vitamina E y vitaminas del complejo B) y minerales (calcio, fosforo, hierro, magnesio, potasio y zinc), lecitina y ácidos grasos insaturados (omega 6).

Sus efectos en el organismo:

• previene la acumulación de colesterol en las paredes arteriales gracias a su contenido en lecitina y fosfolípidos
• mejora estados carenciales de vitaminas y proteínas por dietas inadecuadas o enfermedades que impiden la correcta asimilación de los nutrientes
• aumenta la dosis de proteínas necesarias según los diferentes estados biológicos (embarazo, lactancia, etc.)
• favorece la cicatrización de úlceras

El polen 
El polen comercializado, de color amarillo anaranjado, es una sustancia que las abejas recogen de las flores y “lo amasan”, agregándole sus propias secreciones.

Se compone de proteínas (15-20%) de fácil asimilación, vitaminas del complejo B, vitamina C, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, carotenos, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, esteroles vegetales y azucares simples.

El polen como todos los productos provenientes de las abejas tiene un efecto antibacteriano, ayuda a combatir trastornos del colon, la fatiga y el cansancio, como así la depresión. También fortalece el sistema inmune. 
El polen alimenta esencialmente al cerebro, tonificando sus funciones intelectuales. Puede consumirse toda la vida sin que presente contraindicación alguna.

Consumo 
En el comercio lo podemos encontrar en forma de granulado. La forma de consumirlo es con líquidos, yogures o directamente a cucharadas. Con solo 10 gr. /día obtenemos una dosis altamente tonificante. 
Precaución: personas alérgicas no deben consumirlo.

La lecitina 
Es un lípido (grasa) que forma parte de todas las membranas celulares de nuestro organismo, y es justamente en las membranas celulares donde se regula la entrada y salida de nutrientes. 
La lecitina forma parte de la capa que recubre nuestras neuronas (ejerce una acción potenciadora de la memoria y la actividad mental), formando parte de las células nerviosas y los músculos. 
La principal ventaja que nos ofrece el consumo de esta grasa es que emulsiona a otras grasas, las fracciona en partículas más pequeñas, y favorece su transporte por la sangre. Como es algo soluble en agua, cuando se une al colesterol y otros lípidos, provoca que estos últimos se eliminen del organismo, evitando que se nos acumule grasa.

Se compone básicamente de: colina(vitamina del complejo B), ácido linoleico e inositol. Gracias a su composición contribuye a prevenir la arterioesclerosis, por lo cual nos protege contra enfermedades cardiovasculares (ayuda a fabricar colesterol bueno HDL), mejora la función cerebral y le facilita al hígado la absorción de tiamina y al intestino la de vitamina A. 
Cuando una persona ha sido alcohólica la lecitina es usada también para reparar el daño que el alcohol ha causado en el hígado.

Consumo 
En el comercio encontramos la lecitina de soja y también ha surgido recientemente la lecitina del huevo. En personas de edad avanzada es muy recomendable incluir lecitina en la dieta, que puede presentarse en granulado o en cápsulas. 
Consumir una cucharada de este suplemento en las comidas principales contribuirá a controlar los niveles de colesterol en sangre, será también beneficioso para la piel, conservando su tersura y alimentará saludablemente a nuestro cerebro.

Otras fuentes de lecitina son: la levadura de cerveza, los cereales, las legumbres, el pescado y el germen de trigo.

La espirulina 
La espirulina es una microalga de agua dulce (plancton formado por seres vivos vegetales y animales microscópicos) y uno de los alimentos más prometedores de la actualidad. Su concentración de nutrientes no se parece a ningún otro cereal, hierba o planta. 
Esto se debe a que entre el 60-70% es proteína. También nos aporta: ácido gammalinolénico, ácidos linoleico y araquidónico, vitamina B12, carotenos, hierro, magnesio, calcio y zinc.

Sus efectos en nuestro organismo:

• refuerza el cabello, las uñas y la piel
• mejora el sistema inmune
• aumenta la absorción de los minerales
• reduce el nivel de colesterol sanguíneo
• estabiliza el nivel de glucosa en sangre
• da sensación de saciedad por lo que ayuda a controlar la ingesta de alimentos (rica en mucílagos)

Consumo 
El mercado nos la ofrece en forma de polvo seco o en comprimidos. Una dosis de 2 a 10 gramos de alga ayuda a corregir estados carenciales y a reforzar el organismo en general.
 

El papelón es el jugo de la caña de azúcar evaporado por cocción, un alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido paulatinamente desplazado por productos refinados industrialmente. Se le conoce con diferentes nombres en otros países, como son: panela en Colombia, piloncillo en México, rapadura en Brasil, tapa de dulce en Costa Rica, chancaca en Perú y Bolivia, yaggery en la India, etc.

El proceso
Su proceso de producción es realizado en forma artesanal en fincas de pequeños productores. Los tallos de la caña, generalmente de variedades especiales, son introducidos en el trapiche para extraer el jugo, que luego es sometido a una limpieza por decantación física. El jugo limpio pasa a una primera paila donde es calentado y clarificado por adición de compuestos vegetales naturales que ayudan a la precipitación de sólidos en suspensión. Luego pasa a dos pailas más con calentamiento para su concentración hasta el grado adecuado a la cristalización y solidificación del papelón.

Ventajas nutricionales del papelón

Vea análisis nutricional médico realizado por
la Dra. Maritza Jimenez y la Lic. Eliyú Patiño

Los principales componentes nutricionales del papelón son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros).

Los azúcares
Entre los carbohidratos, el azúcar sacarosa es el principal constituyente del papelón, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Por su parte, la glucosa y fructosa (entre 6 y 15%), poseen una disponibilidad de uso inmediato para el organismo, pues son fácilmente metabolizados, transformándose en energía requerida por nuestro organismo.

Desde el punto de vista nutricional, el aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades.

Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento diario y el crecimiento del organismo, el cual no es capaz de sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y balanceada en los alimentos. El papelón aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos.

Los minerales
Los minerales juegan un importante rol en la conformación de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Los minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos, controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico. También participan en la conformación de algunos compuestos de gran importancia fisiológica: los jugos gástricos, las hormonas tiroideas, la hemoglobina, etc.

Impacto del consumo de papelón sobre la salud

Reducción de caries
Observaciones realizadas en varios países han determinado una relación directa entre el alto consumo de azúcar refinada y la incidencia de caries. Una dieta basada en productos no refinados, entre ellos el papelón, reduce esta incidencia.

Efecto sobre la anemia
La anemia es uno de los más importantes problemas de salud pública en los países en desarrollo. Su aumento en las últimas décadas se debe a la sustitución del consumo de productos no refinados por refinados y particularmente la azúcar refinada. El papelón tiene un alto contenido de hierro de fácil absorción por el cuerpo humano, que lo recomiendan para combatir en forma económica este problema de salud pública.

EL  PAPELON La Papelón es considerada el azúcar más puro ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa. ¿QUE SON? La Papelón es un tipo de azúcar muy consumido en zonas como Filipinas, Asia del Sur, pero sobretodo en los países de América Latina. Es considerada el tipo de azúcar más puro. Se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar y posteriormente se cristaliza la sacarosa. Al no tener que pasar ningún proceso posterior como el refinado o el centrifugado, este tipo de azúcar guarda todas las propiedades originales de la caña de azúcar. Su uso es ante todo culinario, así se utiliza para endulzar zumos, tés, infusiones, refrescos, mermeladas e incluso galletas. En Venezuela es la base de una popular bebida, el agua de papelón, la cual consiste simplemente por una combinación de agua y papelón a la que se le puede añadir zumo de limón, obteniendo así un agradable sabor. PROPIEDADES Es utilizada como endulzante en la elaboración de refrescos, zumos, tés e infusiones. Usada también para realizar chocolate, mermeladas, galletas y dulces. Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsámico y expectorante en casos de resfriados. Aporte de manera rápida y eficaz energía al organismo tras un gran esfuerzo. Ayuda a combatir estados de fatiga y cansancio. Ayuda a combatir gripes y resfriados. Le proporciona al organismo los nutrientes que necesita a diario. INFORMACIÓN NUTRICIONAL El principal elemento de la Papelón es el azúcar sacarosa cuyo contenido va del 75 al 85% del peso seco. Además también encontramos en menor medida glucosa y fructosa. Calorícamente aporta entre 310 y 350 Kcal. cada 100 gramos. Contiene pequeñas cantidades de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E. En cuanto al contenido mineral destacan el calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. El Panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco. ¿SABÍAS QUÉ...? También tiene cualidades curativas en heridas con su propiedad cicatrizante (panela rallada), también es beneficiosa para enfermedades del sistema respiratorio, como la bronquitis (Agua de panela con limón caliente) y para el hígado. La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico ycomplejo B.6 A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente deaguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.7 El guarapo, es una bebida alcohólica por la fermentación de la panela. DATOS HISTORICOS   Panela La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao,papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmenteprisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. Denominaciones[editar · editar fuente] El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. El piloncillo es el equivalente de lo que en el sur de México y en otros países se llama panela (en México, panela es el nombre de unqueso). También como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la más cercana a América, también tienen forma de pilón o de cono. En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura, también en el Taragüi argentino se lo conoce como dulce de chala. En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao ,en Nicaragua como atajo de dulce, enCosta Rica como tapa de dulce y en Brasil se la llama rapadura. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dónde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la Palmera. Historia[editar · editar fuente] El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.1 La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial. Proceso de fabricación[editar · editar fuente] Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Panela colombiana. La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de río muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra. Producción en el mundo[editar · editar fuente] La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,2 y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.3 Por lo tanto, es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches) y el aporte a la dieta alimenticia de la población.4 En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.5 Usos[editar · editar fuente] La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela(una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela también se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papelón con limón o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agregalimón, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente (esta mezcla es conocida comúnmente como ''limonada''). Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales. Variantes[editar · editar fuente] Panela diluyéndose en agua. En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor. En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de forma prismática, y papelónpara la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros. En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría. En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país. En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela. En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazasen piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados. En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas). En Brasil, la rapadura se vende en tabletas. En Chile, la chancaca se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos(duraznos deshidratados) para la bebída típica de mote con huesillos. En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercanía con Brasil donde se le conoce como raspadura. En El Salvador se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente. En Filipinas, la panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is) se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo. Nutrición[editar · editar fuente] La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico ycomplejo B.6 A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente deaguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.7 Curiosidades[editar · editar fuente] Piloncillos chicos. En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo), situada en el municipio de Cuitzeo enMichoacán, México, se construyó un monumento en honor al piloncillo. Su creador fue el humanista, filósofo y pensador Sedismundo Patiño Castro. En el año 2006, en la ciudad de Río de Janeiro, una empresa alemana registró la patente de la "rapadura". En protesta, la comunidad nordestina de Río de Janeiro se movilizó frente al consulado de Alemania con el eslogan: "A rapadura é nossa, cabra da peste!". La ciudad de Palmira, en Colombia rompió, el 30 de noviembre del 2009, el récord mundial de la panela más grande y más pesada, con una que medía 10 pies y 20 pulgadas y pesaba 715 kilos. Para ello, se utilizó un total de 70 toneladas de azúcar, trabajaron 90 personas durante 28 horas consecutivas. Esta panela equivale a 1,210 panelas de tamaño regular, de 510 gramos cada una. Este récord no ha sido registrado aún en los Records Guinness.

 

Azúcar integral, Azúcar morena de caña, Panela, Rapadura, Piloncillo, Papelón

Propiedades y usos del azúcar

Azúcar integral o el azúcar morena de caña 

Recibe varias denominaciones en función a la región de origen: azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela, Colombia) 

El azúcar integral también llamada azúcar negra o morena tiene un color caramelo debido a la presencia de la melaza (miel de caña). A diferencia del azúcar blanco, el azúcar integral prácticamente no se refina y así logra mantener sus cualidades nutricionales.


 Para su obtención se comienza triturando la caña de azúcar y mediante la evaporación de su jugo se obtiene la cristaliza de la sacarosa, se reduce a fino polvo previo lavado con agua caliente. El azúcar integral o morena tiene un sabor muy agradable y su consistencia es melosa y pegajosa debido a su alto contenido de miel de caña.

 

La panela, el papelón o piloncillo es otra forma de llamar el azúcar integral o morena de 
caña, esta denominación se utiliza en América del sur, en Asia y en Filipinas. La usan 
para endulzar el café, el té, los zumos, etc. La diferencia con el azúcar integral a granel, 
es su presentación, ha sido tratada a altas temperaturas para obtener una melaza que se vuelca en unos moldes para que solidifique con forma de bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral.



Propiedades del azúcar integral





Para que el azúcar moreno mantenga sus cualidades nutricionales debe estar sin refinar o bien lo menos posible. Para eso bastará con tocarla y si se pegotea, significa que hay presencia de melaza y es rica en nutrientes; su color puede ser otra referencia, hay algunas azúcares integrales que están casi blanca, eso delata que ha sido varias veces refinada. El azúcar integral o moreno es muy rica en hidratos de carbono, contiene casi un 95%, nos aporta vitaminas del tipo B (B1 y B2) y altos contenidos de Vitamina A como también ácido pantoténico. Su color amorronado delata la presencia de fibras solubles de fácil absorción y digestión. Posee menos calorías que el azúcar blanco, pero igual su presencia es importante (300 grs. cada 100grs.)


Azúcar Panela o Rapadura:

La Panela o rapadura es un azúcar típico de países de América latina considerado el más puro ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña. 

Al no sufrir ningún refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico obtenemos un alimento, que a diferencia del azúcar blanco, conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar.

 

Panela o Rapadura

Como endulzante de refrescos, zumos, tes, infusiones, chocolate, mermeladas, galletas. 
Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsámico y expectorante en casos de resfriados. 
Aporte rápido de energía tras un esfuerzo agotador. 

Información nutricional del azúcar Panela o Rapadura

El azúcar sacarosa es el principal constituyente de la Panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. También contiene glucosa y fructosa en menor medida. 

El azúcar Panela nos aporta entre 310 y 350 calorías, por cada 100 gramos de Panela. 
Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E. 

Respecto a los minerales destacan entre otros el calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. El azúcar Panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco. 

¿Sabías que el azúcar Panela o Rapadura...?

Chancaca, Piloncillo, Papelón y Rapadura son algunos de los nombres con los que también se conoce al azúcar Panela en los diferentes países de habla hispana.
 

Josep Vicent Arnau 
 Naturópata y Acupuntor

 

Guarapo de papelón con limón; 


Ingredientes. 
Alrededor de 500 gr de papelón.
2 ó 3 limones grandes, o alrededor de ½ taza de jugo de limón.
1 ½ litro de agua.


Preparación.
· Se enjuaga el papelón. Se pone en un envase de vidrio.
· Se lavan los limones. Se les saca el jugo y se le agrega al envase. Se agregan también los limones exprimidos.
· Se agrega el agua.
· Se tapa y se deja aparte varias horas hasta que se disuelva el papelón completamente.
· Se cuela y se mete a la nevera o se le agrega hielo para enfriarlo.
· Conviene comprobar el gusto antes de servirlo.

Guarapo de Piña con papelón; 
 

Ingredientes: 
1 Piña
2 Litros de agua
300 gr. Papelón

Preparación.

Pelar la piña y reservar la pulpa para otra preparación. Lavar y cortar la cáscara en trozos grandes.
Colocarlos en un recipiente de cristal y espolvorear por encima con el papelón rallado.
Añadir el agua y dejar reposar 2 días, hasta que fermente. Remover todo bien, retirar la cáscara, colar el líquido y reservar en el frigorífico hasta el momento.

Melaza de caña

Por su interés nutritivo nos centramos hoy en la melaza o miel de caña. La melaza de caña es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar, y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares.

La melaza de caña es parecida a la miel en su aspecto aunque de un color muy oscuro, casi negro. De hecho, cuanto más oscura es la melaza mayor contenido en nutrientes tiene y mejor sabor. Su sabor es dulce, aunque con un deje de amargor, parecido en cierto modo al del regaliz y muy intenso.

La melaza, o miel de caña, tiene un contenido muy alto en hidratos de carbono yvitaminas del grupo B, con excepción de B1, así como minerales, principalmente potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre y magnesio.

El alto contenido en hidratos de carbono hace que la melaza de caña sea muy útil para deportistas, como remedio contra las agujetas y para una rápida recuperación y para aquellos que realizan trabajos físicos y mentales intensos.

Al proporcionar hierro, cobre y magnesio la melaza es recomendable para aquellas personas anémicas, asténicas o para la etapa postparto o de convalecencia. Además, su digestión es muy rápida y sencilla y por tanto es un alimento recomendable para personas con el aparato digestivo especialmente sensible, tal es el caso de ancianos o personas convalecientes.

Hay que tener en cuenta que la melaza de caña es muy rica en azúcares simples lo que la hace no aconsejable para personas diabéticas. Además, es un alimento con un valor calórico muy alto por lo que conviene hacer un uso de él moderado. En cualquier caso, es un alimento mucho más nutritivo que otros edulcorantes como el azúcar blanco  o el azúcar moreno.

La melaza de caña se puede tomar con pan, tostadas, galletas o con frutas, dependiendo de las aficiones de cada uno. Es muy recomendable tomarla por las mañanas añadida a una infusión o un vaso de agua tibia.

La melaza de caña se ofrece comercialmente en tarros de ½ o 1 kilo y debe conservarse en lugar seco y fresco y lejos de la luz solar directa.

Melaza en lugar de azúcar. Sabor y salud

El residuo con consistencia de jarabe, que queda después de separar el azúcar cristalizado del líquido madre, recibe el nombre de melaza o también, impropiamente, de miel de caña.

La melaza ya no contiene azúcar cristalizable, pero si todavía de un 30 a un 40 por ciento de sacarosa y mucha glucosa.

La melaza se ha empleado casi siempre como alimento para el ganado, ya que al igual que el salvado de los cereales, estaba considerado un subproducto alimentario de poco valor. También se utiliza para la obtención de alcohol y para la cría de levaduras.

Hoy sabemos que la melaza contiene las vitaminas y minerales que le faltan al azúcar, al igual que el salvado aporta la fibra de la que carece la harina.

Resulta extraordinariamente sorprendente que el jugo de la caña de azúcar exprimido inicialmente de sus tallos y sometido, para la obtención del azúcar cristalizado y de la melaza,  a una serie de procesos químicos y fuertes tratamientos térmicos, nos deje al final un producto en forma de la melaza, que todavía tiene interés desde el punto de vista fisiológico-nutritivo y medicinal.

Composición comparativa de la melaza con el azúcar

El azúcar blanco carece totalmente de vitaminas, casi totalmente de minerales y oligoelementos.

En la melaza, sin embargo, todas estas sustancias alcanzan valores altos  e incluso muy altos, superando en varias, aún en muchas veces, los valores de la miel. La melaza es un alimento extraordinario, provisto de sustancias activas esenciales.

En la actualidad sabemos con seguridad que los complejos de sustancias activas naturales creadas dentro de un fruto suelen ejercer un efecto muy diferente, y casi siempre mucho mejor, que las sustancias activas individuales aisladas o fabricadas sintéticamente, ya sean vitaminas, minerales u oligoelementos.

Al contrario que el azúcar puramente industrial, el azúcar no modificado y no sulfurado en la melaza constituye un conjunto de fuerzas y sustancias activas de primer rango.

Hoy en día la melaza se vende como producto de primera calidad y a precios asequibles en los comercios de dietética.

Se habla también cada vez más de la importancia medicinal de la melaza. A la vista de los valores extraordinariamente elevados de las sustancias activas puede suponerse su aplicación y eficacia dietoterápica.

En la actualidad, se debe decir que el azúcar industrial blanco interviene con toda probabilidad como factor responsable de numerosas enfermedades. Así que haríamos bien en, no sólo eliminar completamente el azúcar blanco de nuestra dieta, sino en sustituirlo por un consumo moderado de melaza de caña (u otros edulcorantes como los que mencionamos al final de la entrada) cuyo valor curativo es importante, aunque más lo es el profiláctico (preventivo).

Ensayos e investigaciones realizados por la Universidad Estatal de Ohio, (Estados Unidos), con respecto a las sustancias contenidas en la melaza y en el jugo de la caña de azúcar, han conducido a la cifra considerable de 64 componentes distintos.

Valor nutritivo de la melaza

Además de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), la melaza es muy buena fuente de vitamina B6(en general de vitaminas del grupo B a excepción de B1), calcio, magnesio, hierro, potasio y oligoelementos.

Indicaciones terapéuticas de la melaza

• Anemias de diferentes orígenes.
• Trastornos de la vesícula biliar, cálculos biliares.
• Dermatitis, eccemas, psoriasis.
• Problemas cardiovasculares (hipertensión, angina de pecho).
• Patologías del cerebro, piel y uñas.
• Estreñimiento, colitis.
• Artritis, artrosis, osteoporosis.
• Trastornos nerviosos.
• Deportistas. Ideal para evitar agujetas y obtener una rápida recuperación. Una fórmula interesante es añadir a un vaso de agua una cuchara de postre de vinagre de manzana y una cucharada sopera de melaza.

Formas de administración de la melaza

1 cucharada sopera para añadir a zumos, infusiones, yogur, cuajada. Se puede usar como edulcorante en la cocina y en la mesa, al igual que la miel. No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.

Más opciones para edulcorar

En la actualidad, existen otras opciones saludables para edulcorar nuestras bebidas, comidas y postres: miel artesanal (olvídate de las “mieles industriales/comerciales”, ya que son el 65% sacarosa),azúcar integral de caña (el mejor tipo de azúcar), sirope de manzana, melazas de cereal (por ejemplo arroz), sirope de arce (un poco caro), y stevia (tolerado por diabéticos).

Puedes encontrar todos estos productos en herborísterias. Busca siempre la mejor calidad y de origen ecológico/biológico. 

Composición nutricional de la Melaza de caña

Composición nutricional	Unidad	Cantidad
Materia seca	%	78,00
Energía metabolizable (aves)	Mcal/kg	1,96
Energía digestible (cerdos)	Mcal/kg	2,54
Proteina	%	2,00
Metionina	%	0,00
Metionina + cistina	%	0,00
Lisina	%	0,00
Calcio	%	0,60
Fósforo disponible	%	0,07
Acido linoleico	%	0,00
Grasa	%	0,10
Fibra	%	0,00
Ceniza	%	9,80

 

Melazas de caña

 

La melaza es un líquido denso y negruzco constituído por el residuo que permanece en las cubas después de la extracción de la mayor parte de los azúcares de remolacha y caña por cristalización y centrifugación. En el caso de la remolacha, el rendimiento del proceso es de 4 kg de melaza por cada 100 kg. La mayor parte de la melaza de remolacha presente en el mercado es de origen nacional, mientras que la melaza de caña es de importación (Pakistán, India, Egipto, Cuba, etc.).

El contenido en materia seca de las melazas oscila alrededor de un 75%. Son concentrados de hidratos de carbono. Los azúcares representan del orden del 80% de su contenido en materia seca. Como consecuencia, son muy palatables y su contenido energético es apreciable en todas las especies. La melaza de remolacha tiene un valor nutritivo algo superior que la de caña (5-10%) al contener más sacarosa (44 vs 32%) y menos oligosacáridos (rafinosa) y ácidos orgánicos (málico, oxálico, láctico, acotínico y cítrico). Ambas melazas son fácilmente degradables en el rumen, dando lugar a una fermentación típicamente butírica. Por tanto, elevan la relación no glucogénica de la dieta, agravando los problemas de cetosis en raciones ricas en fibra para vacas al inicio de lactación y ovejas al final de gestación.

La melaza de remolacha tiene un contenido en proteína bruta superior a la de caña (9 vs 4%). En ambos casos, la fracción nitrogenada es totalmente soluble, estando constituída en un 50% por aminoácidos (principalmente aspártico y glutámico) y en un 50% por nitrógeno no proteico. La proporción de aminoácidos esenciales es muy baja. La melaza de remolacha es particularmente rica en betaína, un compuesto nitrogenado donador de grupos metilo en diversas reacciones metabólicas. Por ello, el uso de melaza de remolacha en la dieta puede reducir las necesidades de colina.

Las melazas presentan altos contenidos en cenizas. Las de caña son ricas en calcio, cloro y magnesio y las de remolacha en sodio y cloro. Ambas son muy ricas en potasio (3,5-4%) especialmente las de remolacha. Por contra, el nivel de fósforo es reducido. Las melazas de remolacha obtenidas por el método Quentin son más pobres en azúcar (2 puntos) y potasio pero más ricas en nitrógeno y magnesio. La tendencia actual es a utilizar más melazas Quentin para piensos y dejar el resto, más ricas en azúcares, para la industria alcoholera y de levaduras.

Las melazas suelen añadirse en dosis limitadas a la dieta para incrementar su palatabilidad. Además reducen las pérdidas por polvo y mejoran el rendimiento de la granuladora. Además, pueden utilizarse (como agente palatable y aglomerante) en bloques de correctores a libre disposición del ganado extensivo.

Los principales factores limitantes son el efecto laxante en monogástricos, por su desequilibrio electrolítico y la presencia de carbohidratos no asimilables, y la mayor incidencia de cetosis en rumiantes. Por otra parte, a dosis altas suponen un deterioro del gránulo y, además, la melaza de remolacha tiene un manejo dificultoso por su elevada viscosidad, requiriendo el uso de tecnología apropiada para su adición al pienso.

Su manejo puede facilitarse por la adición de agua. En este caso, el pienso no debe almacenarse durante períodos prolongados para evitar el crecimiento bacteriano. Cuando la humedad es la habitual este problema no ocurre por la elevada presión osmótica de estos productos.

Las vinazas son el subproducto de la fermentación industrial de la melaza para la obtención de alcohol, levaduras, ácido cítrico, lisina o antibióticos. En España las vinazas más abundantes son las que proceden de la obtención de alcoholes a partir de la melaza de remolacha y suelen tener un contenido en agua superior al 45%. En Europa se comercializan vinazas con un contenido en sustancia seca en torno al 70% y por tanto más ricas en azúcares, nitrógeno y minerales y de mayor valor energético. El contenido en azúcares de las vinazas es sensiblemente inferior al de las melazas, aumentando en cambio la proporción de proteína bruta y cenizas. Su valor energético es también inferior tanto en rumiantes como en monogástricos. Su elevada concentración en nitrógeno no proteico puede plantear problemas de toxicidad en especies no rumiantes. También se agravan los problemas ligados al desequilibrio electrolítico, especialmente por su riqueza en potasio (6,8% como media). Por ello, se comercializan también vinazas parcialmente despotasificadas que contienen menos potasio (<2%) y cenizas, y más energía y nitrógeno. En conjunto, las vinazas son un ingrediente a utilizar en dietas de rumiantes a niveles limitados y en asociación con alimentos energéticos, tales como la pulpa de remolacha y los cereales.

 

VALORES NUTRICIONALES

COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)

Humedad	Cenizas	PB	EE	Grasa verd. (%EE)
26.3	10.1	4.3	0.1	20

 

∑=86.8	FB	FND	FAD	LAD	Almidón	Azúcares
	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	46.0

 

Ácidos grasos	C14:0	C16:0	C16:1	C18:0	C18:1	C18:2	C18:3	C≥20
% Grasa verd.
% Alimento

Macrominerales (%)

Ca	P	Pfítico	Pdisp.	Pdig. Av	Pdig. Porc
0.65	0.07	0.01	0.03	0.03	0.03

 

Na	Cl	Mg	K	S
0.18	1.70	0.36	3.70	0.45

Microminerales y vitaminas (mg/Kg)

Cu	Fe	Mn	Zn	Vit. E	Biotina	Colina
15	180	20	19	5	0.90	300

 otros usos de este término, véase Melaza (canción).

La melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo.

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.

Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

Utilización[editar · editar fuente]

Principalmente se emplea la melaza como suplemento energético para la alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una pequeña porción de la producción se destina al consumo humano, empleándola como edulcorante culinario.

Es importante diferenciar la melaza amarga empleada en la alimentación animal y humana, la cual es un producto que se le extrae al refiamiento del azucar blanca extractando todas las propiedades nutricionales de la savia de la planta de la caña separandola del carbohidrato azucar en la industria azucarera, de la melaza dulce que es empleada como materia prima en la producción de azúcar o sea la miel de caña que se obtiene hirvirviendo el guarapo con todas sus propiedades completas sin refinamiento
.
En algunos países de Sudamérica esta última suele procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques sólidos de azúcar no refinada muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamérica, Centroamérica y sur de México bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce (Centroamerica), panela o papelón, y en el resto de México con el nombre de piloncillo.

La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentación de vacaslecheras y ganado vacuno (bovino).

Curiosidades[editar · editar fuente]

De la melaza se pueden obtener diversos tipos de alcoholes. En fermentación sumergida se produce ácido cítrico.