Guía nutricional

Principios básicos sobre nutrición y salud

Tutorial guiado en el que se exponen los conceptos básicos de la dietética moderna. Contiene información elemental y de uso general sobre los diferentes tipos de nutrientes y las necesidades energéticas del ser humano. Se describen los procesos implicados en la digestión de cada tipo de alimento y se explica cuál es la función de las diferentes vitaminas y minerales. Por último, se describe lo que se considera actualmente una dieta equilibrada y se hace una breve reseña de las características de la dieta mediterránea.

Una forma de seguir este tutorial es comenzar desde el principio e ir avanzado por las páginas una a una. Recomendamos esta opción para aquéllos que deseen tener un conocimiento más profundo de la nutrición en general. También es posible consultar un tema concreto seleccionándolo en la lista que sigue o haciendo clic sobre la bola de color correspondiente al capítulo que nos interese.

I - La composición de los alimentos Introducción Hidratos de carbono o glúcidos Lípidos o grasas Proteínas Vitaminas Minerales El agua

II - El valor energético de los alimentos Introducción Las necesidades energéticas del ser humano

III- El proceso de la nutrición

Introducción La digestión en la boca La digestión en el estómago La digestión intestinal El transporte hasta los tejidos La difusión por los tejidos La absorción celular Conclusiones

IV - La dieta equilibrada Distribución óptima de los nutrientes en una dieta equilibrada

V - La dieta mediterránea

Características y composición de la dieta mediterránea

ANEXOS: Recomendaciones RDA 1996 - Cuadros y Tablas Ingesta de calorías recomendadas en base a las medianas de alturas y pesos Raciones recomendadas de proteínas Requerimientos de vitaminas Requerimientos de minerales Tablas de composición de los alimentos

Guía nutricional

1 - La composición de los alimentos

Conviene distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.

Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados

micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo está formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulación.

Por último, habría que considerar al agua, que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

Vamos a exponer las características fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cuáles son las cantidades recomendadas y qué pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.

Glúcidos o hidratos de carbono

Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no se corresponde en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporarán a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de energía.

Clasificación de los glúcidos

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando sólo los elementos con mayor representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres tipos de glúcidos:

Almidones (o féculas): son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.

Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicas. Los almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, presentes en la saliva y en los fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Azúcares: se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los azúcares simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano, a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos.

Entre los azúcares complejos o disacáridos destaca la sacarosa (componente principal del azúcar de caña o de la remolacha azucarera), formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de una enzima llamada sacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en el intestino, es necesaria una enzima llamada lactasa. Normalmente esta enzima está presente sólo durante la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para digerir la leche.

Fibra: está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse.

El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto que provoca al retrasar la absorción de los nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en sangre. También aporta algo de energía al absorberse los ácidos grasos que se liberan de su fermentación bajo la acción de la flora intestinal. Por último, sirve de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.

Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

Las reservas de glúcidos: el glucógeno

Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado, donde son transformados a glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza para producir energía en el propio músculo ante situaciones que requieran una rápida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o defensa). El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y se mantiene

hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un periodo de ayuno o ejercicio físico intenso, también se pierde el agua que retiene –aproximadamente un kilo–, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Esta agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.

Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los glúcidos están controlados por el sistema nervioso central, que a través de la insulina retira la glucosa de la sangre cuando su concentración es muy alta. Existen otras hormonas, como el glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario. Los diabéticos son personas que, o bien han perdido la capacidad de segregar insulina, o las células de sus tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen fácilmente en estados de desnutrición celular y están expuestos a múltiples afecciones.

El índice glucémico

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se van digiriendo y asimilando los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.

Para valorar estos aspectos de la digestión se ha definido el índice glucémico de un alimento como la relación entre el área de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho alimento. Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.

En el apartado dedicado al tratamiento y control de la diabetes a través de la alimentación, puedes encontrar la tabla de índices glucémicos de diferentes alimentos.

Necesidades diarias de glúcidos

Los glúcidos deben aportar el 55% o 60% de las calorías de la dieta. Sería posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y pérdida de proteínas estructurales del propio cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitada por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

Lípidos o grasas

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que sería necesaria de glucógeno o proteínas.

Necesidades diarias de lípidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20% y un 30% de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30% deberá estar compuesto por un 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades pueden producir enfermedades y deficiencias hormonales. Éstos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Proteínas

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teoría 20200). Y, por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie.

El recambio proteico

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas proteínas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energético en reposo (Tasa de Metabolismo Basal).

También es importante el hecho de que en ausencia de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las proteínas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.

Las proteínas de la dieta se usan, principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica). No obstante, cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. Sin embargo, la combustión de los aminoácidos tiene un grave inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas. Estos compuestos son altamente tóxicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riñones.

A pesar de la versatilidad de las proteínas, los humanos no estamos fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurológicas.

Balance de nitrógeno

El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno que contienen. Con él, podemos reponer las pérdidas obligadas que sufrimos a través de las heces y la orina. A la relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestación, el balance debe ser siempre positivo.

Aminoácidos esenciales

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la

base de la alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

Si necesitas información detallada sobre las propiedades de los diferentes aminoácidos y sus fuentes naturales, puedes acceder al Glosario de Aminoácidos del WEB de Smart Basic (en inglés). También encontrarás información de otros compuestos derivados de los aminoácidos que juegan un papel importante en el metabolismo proteico.

Valor biológico de las proteínas

El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.

Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas de origen animal, presentan un aporte proteico neto mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

Necesidades diarias de proteínas

La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que varía en función de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de necesidades mínimas de proteínas, que también podéis consultar.

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en Occidente desde que se generalizó el consumo indiscriminado de carne.

¿Proteínas de origen vegetal o animal?

Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar:

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Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y el aporte proteico resultante son mayores que en la mayoría de los productos de origen animal.

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Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En

cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.



La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sea de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en Occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o extraídas de productos naturales (levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de síntesis tengan los mismos

elementos estructurales que las orgánicas, en muchos casos no tienen la misma configuración espacial, por lo que cambian sus propiedades.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las características generales de cada grupo y los rasgos principales de las vitaminas más importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad que se necesita por día, según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos (NRC USA). También se ha incluido una tabla con los requerimientos mínimos diarios de las vitaminas más importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida, según las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede ser crítico, debemos asegurarnos de que nuestra alimentación las incluye para evitar carencias.

Si quieres consultar una vitamina específica, haz clic sobre la bola azul situada junto a su nombre en la lista:

Vitaminas liposolubles: Introducción Vitamina A - (retinol) Vitamina D - (calciferol) Vitamina E - (tocoferol) Vitamina K - (antihemorrágica) Vitamina F - (ácidos grasos esenciales)

Vitaminas hidrosolubles: Introducción Vitamina C - (ácido ascórbico) Vitamina H - (biotina) Vitamina B 1 - (tiamina) Vitamina B 2 - (riboflavina) Vitamina B 3 - (niacina) Vitamina B 5 - (ácido pantoténico) Vitamina B 6 - (piridoxina) Vitamina B 12 - (cobalamina)

Falsas vitaminas o vitaminoides: Introducción Inositol Colina Acido Fólico

Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas: Recomendaciones generales

Si necesitas información más detallada sobre las propiedades de las vitaminas, sus fuentes naturales, o consultar artículos relacionados con sus aplicaciones, puedes acceder al Glosario de Vitaminas del WEB de Smart Basic (en inglés)

Vitaminas liposolubles

Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de diez veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más cuantas más vitaminas les hagamos tomar.

Vitamina A - (retinol)

La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos periodos sin su aporte. Se destruye muy fácilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.

La función principal de la vitamina A es la protección de la piel y su intervención en el proceso de visión de la retina. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El déficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (acné incluido).

Vitamina D - (calciferol)

La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo. Se forma en la piel con la acción de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta.

En países no soleados o en bebés a los que no se les expone nunca al sol, el déficit de vitamina D puede producir descalcificación de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo.

Vitaminas hidrosolubles

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de la preparación la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta.

Vitamina C - (ácido ascórbico)

Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos. Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mínimo de vegetales crudos que consumamos. Al ser una vitamina soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte diario.

Actúa en el organismo como transportadora de oxígeno e hidrógeno, pero también interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. Al

igual que la vitamina E, tiene efectos antioxidantes. La vitamina C participa también de forma decisiva en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado y contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago.

Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los quince o veinte minutos de haberlo preparado, y también se pierde en las verduras cuando las cocinamos.

Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico aumentan durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas a situaciones de estrés.

Alimentos ricos en vitamina C

Cantidad recomendada por día: 50-60 mg

Kiwi

500

Guayaba

480

Pimiento rojo

204

Grosella negra

200

Perejil

150

Caqui

130

Col de Bruselas

100

Limón

80

Coliflor

70

Espinaca

60

Fresa

60

Naranja

50

Cantidades expresadas en mg/100 gr

Vitamina H - (biotina)

Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, las frutas, la leche, el hígado y la levadura de cerveza. También se produce en la flora intestinal, pero se discute su absorción por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide la absorción de la biotina. Los requerimientos diarios mínimos, según las RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de contenido en los alimentos por no ser probable su déficit en la dieta

Vitamina B1 - (tiamina)

Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayoría de las del grupo B) deberían ser los cereales y granos integrales, pero el empleo generalizado de la harina blanca y de cereales refinados ha dado lugar a la aparición de un cierto déficit entre la población de los países industrializados.

Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi, enfermedad que es frecuente en ciertos países asiáticos, donde el único alimento disponible para los más pobres es el arroz blanco. Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (brazos y piernas “dormidos”, sensación de opresión en el pecho, etc.), alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar necesitan más vitamina B1.

Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina

Cantidad recomendada por día: 1100-1500 μg

Levadura de cerveza (extracto seco)

3.100

Huevos enteros

2.500

Cacahuetes

900

Otros frutos secos

690

Carnes de cerdo o de vaca

650

Garbanzos

480

Lentejas

430

Avellanas y nueces

350

Vísceras y despojos cárnicos

310

Ajos

200

Cantidades expresadas en μg/100 gr

Vitamina B2 - (riboflavina)

La vitamina B2 participa en los procesos de respiración celular, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la envoltura de los nervios. También ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello.

Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas en general. Su carencia se manifiesta con lesiones en la piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores crónicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo.

Alimentos ricos en vitamina B2 / riboflavina

Cantidad recomendada por día: 1.300-1.800 μg

Vísceras y despojos cárnicos

3.170

Levadura de cerveza

2.070

Germen de trigo

810

Almendras

700

Coco

600

Quesos grasos

550

Champiñones

440

Mijo

380

Quesos curados y semicurados

370

Salvado

360

Huevos

310

Lentejas

260

Cantidades expresadas en μg/100 gr

Vitamina B3 - (niacina)

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma parte de muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Sin embargo, en países del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maíz o de sorgo, aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).

Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel.

Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina

Cantidad recomendada por día: 15-20 mg

Levadura de cerveza

58

Salvado de trigo

29,6

Cacahuete tostado

16

Hígado de ternera

15

Almendras

6,5

Germen de trigo

5,8

Harina integral de trigo

5,6

Orejones de melocotón

5,3

Arroz integral

4,6

Setas

4,9

Pan de trigo integral

3,9

Cantidades expresadas en mg/100 gr

Vitamina B5 - (ácido pantoténico)

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa “en todas partes”). Los alimentos más ricos en ácido pantoténico son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales.

Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento energético en general. A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas, sobre todo en el campo de la cirugía.

Los aportes diarios recomendados están entre los 50 y los 500 mg según las RDA USA.

Vitamina B6 - (piridoxina)

Es imprescindible en el metabolismo de las proteínas. Se encuentra en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios.

A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

Alimentos ricos en vitamina B6

Cantidad recomendada por día: 1.600-2.000 μg

Sardinas y boquerones frescos

960

Nueces

870

Lentejas

600

Vísceras y despojos cárnicos

590

Garbanzos

540

Carne de pollo

500

Atún y bonito frescos o congelados

460

Avellanas

450

Carne de ternera o cerdo

400

Plátanos

370

Cantidades expresadas en μg/100 gr

Vitamina B12 - (cobalamina)

Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. El déficit de esta vitamina da lugar a la llamada “anemia perniciosa” (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hígado, por lo que hay que estar periodos muy prolongados sin su aporte en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos

mínimos de vitamina B12, según las RDA USA, son de 2 μg para el adulto. Durante la gestación y la lactancia las necesidades aumentan en unos 2,2-2,6 μg.

Las fuentes más importantes de esta vitamina son los alimentos de origen animal; por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana puede provocar su carencia. Actualmente, se dice que la flora bacteriana de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En realidad, sólo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lácteos y que padecen algún tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta vitamina.

La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado para su absorción. Se debe unir a una proteína segregada por el estómago (factor intrínseco) que permite su absorción en el intestino. Por causas genéticas, algunas personas pueden tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia.

Muchos preparados farmacéuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones de los nervios (ciática y lumbalgias) contienen vitamina B12, normalmente asociada a la B1 y B6 .

Falsas vitaminas o vitaminoides

Son sustancias con una acción similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por sí mismo. Entre ellas tenemos al inositol, la colina y el ácido fólico.

Inositol

Forma parte del complejo B y está íntimamente unido a la colina y la biotina. Se encuentra en los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los fosfolípidos y en las plantas como ácido fítico, uniendo el hierro y el calcio en un complejo insoluble de difícil absorción.

El inositol interviene en la formación de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde el hígado hasta las células, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y ayuda a reducir el colesterol sanguíneo.

No está determinado el aporte mínimo necesario, pero se considera que la dosis óptima se encuentra entre los 50 y los 500 mg al día.

Colina

También se la puede considerar un componente del grupo B. Actúa conjuntamente con el inositol en la formación de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipídico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interacción de la vitamina B12 y el ácido fólico con el aminoácido metionina, por lo que un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencia. También se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolípidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.

Las dosis recomendadas están entre los 100 mg y los 500 mg al día.

Acido fólico

Merece especial atención el ácido fólico, ya que por ser imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular, las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). Por este motivo se prescribe de forma preventiva a las embarazadas. Actúa conjuntamente con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta de forma muy parecida a la de ésta (debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.). Se le llama ácido fólico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales (en latín folia significa hoja).

Alimentos ricos en ácido fólico (o folato)

Cantidad recomendada por día: 200 μg (Durante el embarazo: 400 μg)

Lechuga

1.250

Levadura de cerveza

1.000

Zanahorias

410

Escarola

330

Tomate

330

Perejil

260

Espinacas cocidas

140

Brécol cocido

110

Frutos secos

100

Salvado

94

Cantidades expresadas en μg/100 gr

Si necesitas información más detallada sobre las propiedades de los vitaminoides y otros nutrientes no esenciales pero considerados de interés (hormona del crecimiento, melatonina, PABA, etc.), puedes acceder al Glosario de Nutrientes Especiales del WEB de Smart Basic (en inglés).

Consideraciones sobre las necesidades de vitaminas

Como ya se indicó en un principio, si en nuestra dieta no faltan alimentos integrales y productos frescos y crudos, preferiblemente de cultivo biológico, es realmente difícil que lleguemos a padecer un estado carencial de alguna vitamina.

En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de algunas vitaminas aumentan. Vamos a ver algunos casos:



Dietas para adelgazar: controlar el aporte de vitamina B2 y ácido fólico.



Embarazo: aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico.



Lactancia: prestar especial atención a un aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C y ácido fólico



Bebés y lactantes: prestar atención a que la madre no sufra ninguna carencia vitamínica. Si se vive en una zona poco soleada deberemos cuidar que el bebé tenga un aporte suficiente de vitamina D.



Niños: es importante que no falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.



Vejez: la mayor parte de los ancianos siguen dietas monótonas y de escasa riqueza vitamínica. Puede ser conveniente un aporte suplementario de vitaminas A, B1, C, ácido fólico y D (si además salen poco y no les da mucho el sol).

Entre los factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas están:



Las bebidas alcohólicas: puesto que el alcohol aporta calorías sin apenas contenido vitamínico, disminuye el apetito y se producen carencias, especialmente de vitaminas B1, B2,B3, B6 y ácido fólico.



El tabaco: puesto que la vitamina C interviene en los procesos de desintoxicación reaccionando con los tóxicos del tabaco, se recomienda un aporte superior al recomendado (a veces incluso el doble o el triple).



Drogas: puesto que son tóxicos para el organismo, se deberá incrementar el aporte de vitamina C. Debido a que en muchos casos también disminuyen el apetito, deberemos aportar suplementos de vitaminas del grupo B (que además actúan como protectores hepáticos) y ácido fólico.



Situaciones estresantes: bajo tensión emocional o psíquica, las glándulas suprarrenales segregan una mayor cantidad de adrenalina, que consume una gran

cantidad de vitamina C. También se necesitan mayores cantidades de vitamina E y de las del grupo B.



Azúcar o alimentos azucarados: el azúcar blanco no aporta ninguna vitamina a nuestro organismo. Por el contrario, requiere de un aporte de vitaminas y minerales de nuestras propias reservas para metabolizarse (sobre todo B1).



Medicamentos: los estrógenos (anticonceptivos femeninos) repercuten negativamente en la disponibilidad de la mayoría de las vitaminas. Los antibióticos y los laxantes destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir déficit de vitaminas K, H o B12.

Para tener una idea de cómo varían las necesidades de vitaminas en diferentes etapas y situaciones de la vida, recuerda que puedes consultar la tabla con los requerimientos mínimos diarios de vitaminas.

Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

En estas páginas se indica, junto a la descripción de las funciones de cada mineral y en qué alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un adulto medio según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA USA) y el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1988). También puedes consultar la tabla de aportes mínimos recomendados de minerales, donde se reflejan los valores de las necesidades mínimas de doce minerales en diferentes etapas y situaciones de la vida.

Si quieres consultar un mineral específico, haz clic sobre la bola azul situada a la derecha de su nombre:

Macroelementos: Sodio Potasio Calcio Fósforo Magnesio Cloro Azufre

Microelementos: Hierro Flúor Yodo Manganeso Cobalto Cobre Zinc

Oligoelementos: Silicio Níquel Cromo Litio Molibdeno Selenio

Recomendaciones generales

Si necesitas información más detallada sobre las propiedades de los minerales, sus fuentes naturales o consultar artículos relacionados con sus aplicaciones, puedes acceder al Glosario de Minerales del WEB de Smart Basic (en inglés).

Macroelementos

Sodio

Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos.

Fuentes: principalmente la sal, pero está presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.

Aporte mínimo recomendado: 0,2-0,5 gr/día.

Potasio

También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contracción del músculo cardiaco.

Fuentes: la fruta y verduras frescas, las legumbres y los frutos secos.

Aporte mínimo recomendado: 500 mg/día.

Calcio

Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un 20% cada año.

Fuentes: productos lácteos, frutos secos, semillas de sésamo, verduras y algunas aguas de mesa.

Aporte mínimo recomendado: 800-1.200 mg/día.

Fósforo

También es un elemento constituyente de la estructura de los huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentración en sangre de fósforo está en íntima relación con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente).

Fuentes: suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, la yema de huevo, etc.

Aporte mínimo recomendado: 800-1.200 mg/día.

Magnesio

Imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.

Fuentes: cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.

Aporte mínimo recomendado: 300-400 mg/día.

Cloro

Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.

Fuentes: sal común, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Azufre

Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.

Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Microelementos

Hierro

Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal.

Su déficit provoca la anemia ferropénica, muy común en los últimos meses del embarazo, ya que las necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso, puesto que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción del hierro.

Fuentes: carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.

Aporte mínimo recomendado: 10-15 mg/día.

Flúor

Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer déficit de flúor, ya que en los países supuestamente civilizados se añade a las aguas de distribución pública.

Fuentes: agua del grifo, té, pescado, col y espinacas.

Aporte mínimo recomendado: 1-2 mg/día (en los alimentos).

Yodo

Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uñas, el cabello, la piel y los dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, que hace que la glándula tiroides aumente de tamaño de forma espectacular.

Fuentes: sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.

Aporte mínimo recomendado: 150 μg/día.

Manganeso

Activa las enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y H.

Fuentes: pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.

Aporte mínimo recomendado: 2-9 mg/día.

Cobalto

Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Cobre

Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También participa en la asimilación de la vitamina C.

Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Aporte mínimo recomendado: 1,3-1,5 mg/día.

Zinc

Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, la síntesis de proteínas y la formación de insulina.

Fuentes: crustáceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.

Aporte mínimo recomendado: 12-15 mg/día.

Oligoelementos

Silicio

Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas células y la nutrición de los tejidos.

Fuentes: agua potable y alimentos vegetales en general.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Níquel

Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas.

Fuentes: legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Cromo

Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.

Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros.

Aporte mínimo recomendado: 200-400 μg/día.

Litio

Fundamental para la regulación del sistema nervioso central.

Fuentes: vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.

Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.

Molibdeno

Ayuda a prevenir la anemia y la caries.

Fuentes: germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscuro.

Aporte mínimo recomendado: 250 μg/día.

Selenio

Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y además es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.

Fuentes: germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brécol y levadura de cerveza.

Aporte mínimo recomendado: 55-70 μg/día.

Recomendaciones generales

Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser también tomar todos los días un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos.

No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mínimos recomendados de minerales en diferentes situaciones y etapas de la vida y el Glosario de Minerales de la WEB de Smart Basic.

El agua

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, es posible vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.

En las reacciones de combustión de los nutrientes que tienen lugar en el interior de las células para obtener energía, se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas –un gramo de agua por cada gramo de grasa–, que los almidones –0,6 gramos por gramo, de almidón–. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.

Necesidades diarias de agua

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirla bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que las enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivas y la digestión se ralentice. Las enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez pierden eficacia al quedar diluidas. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.

Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas de distribución de agua se le añaden compuestos químicos como el flúor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminación microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cánceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloración del agua potable. Además, si las tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el plomo es un tóxico para el organismo. Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar lugar a graves enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de los pesticidas agrícolas (especialmente en zonas industriales o agrícolas).

Guía nutricional

2 - El valor energético de los alimentos

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1 Kcal. = 1.000 calorías). A veces –y erróneamente, por cierto–, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1.000 y 5.000 kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos, lípidos o proteínas– tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un

gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.

En las tablas de composición de los alimentos, además de los contenidos de macro y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor energético de cada alimento.

Las necesidades energéticas del ser humano

Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calculan como la suma de varios componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume la mayor parte de las calorías de los alimentos que ingerimos. Se calcula que la tasa de metabolismo basal para un hombre tipo se sitúa en torno a los 100 W, que equivale al consumo de unos 21 gr. de glúcidos (o 9,5 de grasas) cada hora.

La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso el aclimatamiento a una determinada temperatura externa. Los niños tienen tasas metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie y masa corporal), mientras que los ancianos la tienen más reducida. También es algo más baja en las mujeres que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la piel). Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en calorías o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender notablemente la energía consumida en reposo para hacer durar más las reservas energéticas disponibles, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente.

Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en función de la talla, el peso y la edad. Para facilitar la tarea de calcular nuestra Tasa de Metabolismo Basal, existen recursos en Internet que nos permiten nuestra calcularla introduciendo estos datos en un formulario que, con solo pulsar un botón, nos calcula estas formulas:

Calculo On-Line de la Tasa Metabólica Basal

También hemos reproducido unas tablas donde vienen reflejadas las necesidades calóricas estimadas para prácticamente toda la población sana, según las recomendaciones dietéticas RDA USA 1996. Se incluye información sobre el incremento en el consumo de calorías en caso de embarazo o lactancia.

Tabla de necesidades calóricas RDA USA 1996

Actividad física

Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida por el trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en reposo.

La siguiente tabla nos da una idea aproximada de en qué medida varía la energía consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física que realicemos:

Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio

Tipo de actividad

Coeficiente de variación

Kcal/hora (hombre tipo)

Ejemplos de actividades físicas representativas

Reposo

TMB x 1

65

Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)

Muy ligera

TMB x 1,5

98

Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un instrumento, navegar por Internet, etc.)

Ligera

TMB x 2,5

163

Caminar en llano a 4-5 Km./h, trabajar en un taller, jugar al golf, camareras, etc.

Moderada

TMB x 5

325

Marchar a 6 Km./h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis, baile, etc.

Intensa

TMB x 7

455

Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al fútbol o al rugby, escalada, preparar páginas Web, etc.

Muy pesada

TMB x 15

1.000

Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta competición

Si queremos hacernos una idea más precisa de las calorías que necesitamos cada día teniendo en cuenta nuestra actividad física y el resto de los factores que influyen en

nuestro consumo diario de energía, existe páginas en Internet que realizan los cálculos necesarios por nosotros :

Calculo On-Line del consumo diario de energía por ejercicio físico

Mantenimiento de la temperatura corporal

Un último factor sería la energía requerida para el mantenimiento de la temperatura corporal. En este concepto se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo basal, y cualquier variación de la temperatura externa influye notablemente en nuestras necesidades energéticas. Se calcula que en los trópicos (temperaturas medias mayores de 25º) el metabolismo basal disminuye un 10% aproximadamente.

Nota: Estas tablas son únicamente orientativas. Hay que tener en cuenta que cada persona hace un uso diferente de los nutrientes que ingiere, con mayor aprovechamiento en unos casos y peor en otros, por lo que siempre habrá variaciones individuales sobre las calorías indicadas en las tablas. También debemos tener en cuenta que estas necesidades energéticas de alimentos pueden aumentar o disminuir en situaciones como la enfermedad o el estrés.

Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos.

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de asimilar.

Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtener de ellos energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Los principales responsables del proceso de la digestión son las enzimas digestivas, cuya función es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos.

Digestión en la boca

La digestión empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al estómago. La saliva contiene una enzima llamada amilasa

salivar –o ptialina–, que actúa sobre los almidones y comienza a transformarlos en monosacáridos. La saliva también contiene un agente antimicrobiano –la lisozima–, que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.

La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicados en la digestión a las características concretas de cada alimento.

No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido (masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran parte de los problemas digestivos más comunes.

Digestión en el estómago

El paso del alimento al estómago se realiza a través de una válvula –el cardias–, que permite el paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido contrario. Cuando no es posible llevar a cabo la digestión en el estómago adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta válvula se abre vaciando el contenido del estómago.

En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega pepsina, la enzima que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes.

Los glúcidos se llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero eso todavía no ha ocurrido y cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan, dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.

Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago Al parecer, no hay ninguna enzima de importancia que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos.

La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a los nutrientes que contienen los alimentos.

Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se vierte el contenido del estómago –quimo– al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí se continuará la digestión de los elementos que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su descomposición (grasas y glúcidos).

Digestión intestinal

Nada más entrar el quimo desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que las diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada concentración de bicarbonato, contiene varias enzimas digestivas, como una potente amilasa, que acaban de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.

El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que las enzimas del páncreas puedan actuar sobre ellas. También tiene otras funciones, como la de servir de vía de excreción de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales.

Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversas enzimas que terminan la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Las más importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos, son las que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.

Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro intestino es de unos 150 m2, y al final sólo quedan los materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.

Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivas muy potentes capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales

minerales, son absorbidos dejando el material más seco y hecho una mierda, que se expulsa donde se puede a través del ano.

El resultado de la digestión se puede resumir así:



Glúcidos: todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre.



Proteínas: se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre.



Lípidos: se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilomicrones. A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde se vierten al torrente sanguíneo para conseguir una máxima dispersión. Algunos lípidos no siguen este ajetreado camino y pasan directamente a los capilares sanguíneos que riegan el intestino.

Transporte hasta los tejidos

Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según el tipo de nutrientes que sean y cuáles sean nuestras necesidades en ese momento. El sistema nervioso central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo –las famosas hormonas–, decide qué se debe hacer con cada uno de los nutrientes.

Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva de uso rápido –glucógeno muscular–, el hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.

Difusión por los tejidos

Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son necesarios es en cada una de las células que componen estos tejidos.

Las células están flotando en un líquido de composición muy parecida al agua del mar y sin contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.

Este paso es también crítico, ya que si las membranas que forman las paredes de capilares están obstruidas por depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión arterial). Si se alcanza el máximo de presión sanguínea que el organismo tolera y aun así no es suficiente para que los nutrientes atraviesen las paredes de los capilares, se produce una desnutrición de las células a pesar de que la sangre está saturada de alimento.

Absorción celular

Éste es el último paso del proceso y el fin de este viaje. Los nutrientes que flotan en nuestro mar interior son absorbidos por nuestras células, pasando a través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridos, transformados y utilizados en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso también esta controlado por el sistema nervioso central, que a través de diversas sustancias, como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de estos nutrientes. Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de las enzimas intracelulares, los nutrientes se transforman en las sustancias propias del metabolismo celular. Pero esto ya es otro viaje y queda fuera de nuestros objetivos el recorrerlo.

Conclusiones

No debemos olvidar que, el objetivo final de toda la cadena de sucesos que tienen lugar cada vez que nos llevamos algo a la boca es que nuestras células tengan la materia prima para alimentarse y reconstruir sus partes dañadas. Cualquier obstrucción que provoquemos en este proceso por no alimentarnos correctamente privará de energía o materiales básicos a algunas de nuestras células. Cuando esto ocurre las células mueren o no se reproducen correctamente, deteriorando los tejidos a los que pertenecen y provocando, en última instancia, la enfermedad.

Tanto los reflejos del hambre como los de la saciedad, incluso otros que pueden hacernos sentir apetencia por un determinado tipo de alimento, están provocados por nuestro sistema nervioso central en base a las necesidades del conjunto de nuestras células. Normalmente no hacemos caso de estos estímulos, unas veces porque anteponemos nuestras necesidades psíquicas o sociales, y otras porque simplemente hemos perdido la facultad de captarlos. De todas formas, siempre estamos a tiempo de comprender cuáles son las bases de la nutrición humana y establecer una dieta equilibrada que favorezca el óptimo desarrollo de los procesos digestivos.

Guía nutricional

4 - La dieta equilibrada

No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento nutricional tan diferente como su tipo de pelo o de piel. Por otra, los alimentos son diferentes en cada parte del globo.

En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquélla que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Este estado de gracia nutricional es aquél en que la alimentación cubre los siguientes objetivos: Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero que tampoco sobren. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones:

1. Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr/día y de alto valor biológico.

2. Los glúcidos nos aportarán al menos un 55%-60% del aporte calórico total.

3. Los lípidos no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas.

Algo en principio muy sencillo, pero que aún hoy es el campo de batalla de cuatro quintas partes de la humanidad.

Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a las proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario, pero no se tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y el calcio.

Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las necesidades mínimas de los nutrientes esenciales (como las que incluimos con los requerimientos de proteínas, de vitaminas o de minerales), pero es difícil ser consciente de cuáles son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos a diario. Para ello deberíamos pesar y anotar cuidadosamente la composición de cada comida a lo largo del día. Después consultaríamos las tablas de composición de los alimentos que se editan en nuestro país y tras llevar a cabo algunos cálculos, compararíamos los resultados con los de las tablas de necesidades mínimas que hayamos elegido. Así sabríamos si estamos cubriendo nuestras necesidades reales de proteínas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, fibra, etc. Este método funcionaría siempre y cuando hubiéramos pesado bien cada alimento, no nos hubiéramos equivocado en ningún cálculo y todas las tablas que hubiéramos utilizado fueran correctas, ya que cada día están cambiando los criterios.

Puesto que en la realidad este método no resulta muy práctico, parece más sensato dar unas recomendaciones generales que aseguren el cumplimiento de la mayor parte de las premisas que definen una buena alimentación. En este sentido, la Comisión de Nutrición del Senado de Estados Unidos difunde periódicamente unas recomendaciones dietéticas generales aplicables a prácticamente todas las personas sanas.

A continuación reproducimos un resumen de las últimas RDA de marzo de 1996:

1.

Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55% o 60% del ingreso energético total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de azúcar refinado y alimentos ricos en él.

2.

Reducir el consumo de grasas hasta un 30% del ingreso energético total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% del total. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.

3.

Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0,8 gr por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.

4.

La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).

5.

La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas

de energía. En general, recomiendan unas 40 Kcal. por kilo de peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.

6.

Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr/día para evitar un aporte excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Éstos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.

7.

Finalmente nos recomiendan que, si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo con moderación. Parece obvio y, sin embargo, una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores.

Quizá sólo habría que añadir que los alimentos deben estar libres de contaminantes tóxicos o peligrosos resultantes del proceso de producción y distribución en la industria alimentaria de nuestros días.

En los estudios llevados a cabo en España sobre la calidad de nuestra dieta se ha llegado a la conclusión de que, si bien es verdad que estas recomendaciones son aplicables también a nosotros (que parece que lo son), la dieta de los españoles deja todavía mucho que desear.

Comparando nuestros hábitos alimentarios con las recomendaciones RDA que hemos expuesto, se llega a las siguientes conclusiones:



Las calorías ingeridas por los españoles sobrepasan en un 17% a las recomendadas.



Ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.



El exceso de proteínas de nuestra dieta sobrepasa en un ¡¡71 %!! las RDA, consumiéndose unos 90 gr al día de media.



El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12% por debajo.



El aporte de fibra también es insuficiente: un 14% por debajo.



El exceso de grasas consumidas es del ¡¡82 %!! del recomendado.

También se han detectado carencias y subcarencias de vitamina A y B2 en niños gallegos y de vitamina C en poblaciones marginadas, niños y ancianos. El déficit de zinc se está empezando a detectar en cada vez mayor parte de la población y el consumo de alcohol parece que va en aumento.

Guía nutricional

5 - La dieta mediterránea

Estudios llevados a cabo durante los últimos treinta años pusieron de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea –España, Italia, Francia, Grecia y Portugal– tenían un menor porcentaje de infartos de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. Los investigadores, sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental. A partir de entonces, se empezó a hablar de la dieta mediterránea como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.

Tras este descubrimiento, los científicos fueron perfilando los elementos que definen la dieta mediterránea: pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta, aceite de oliva, poca carne y mucho pescado, pan integral; y todo ello sazonado con algunas especias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino.

En un principio no se sabía a ciencia cierta por qué funcionaba tan bien esta determinada combinación de alimentos. Pero poco a poco, los nuevos descubrimientos en bioquímica y nutrición humana desvelaron los secretos de una sabiduría milenaria.

Aceite de oliva

En 1986, tras quince años de trabajo con científicos de siete países diferentes, el profesor A. Keys sacó a la luz el llamado Estudio de los siete países. Este trabajo demuestra que la presencia de ácidos grasos insaturados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias del corazón. También puso de relieve la relación directa entre los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de infarto de miocardio, así como entre la cantidad de grasas saturadas y los niveles de colesterol. El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizado en la dieta mediterránea, tiene un 80% de ácido oleico (monoinsaturado) y sólo un 14% de ácidos grasos saturados.

A partir de 1983 aparecieron publicados nuevos trabajos que completaban las investigaciones anteriores (Jacotot en Francia en 1983, M. Oya y R. Carmena en España

en 1985, Mattson y Grundy en Estados Unidos en 1985). En pocas palabras, demostraban que los ácidos grasos monoinsaturados hacen aumentar la proporción entre el colesterol HDL y el LDL. También se descubrió que el colesterol HDL tiene un marcado efecto protector frente a la acumulación de placas de ateroma en las paredes de las arterias. Los aceites de semillas (soja, girasol, etc.) tienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y pocos monoinsaturados. Aunque hacen descender el colesterol total en sangre, no aumentan la proporción de colesterol HDL frente al LDL, y no tienen por tanto el mismo efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares que el aceite de oliva.

No son éstas las únicas ventajas del aceite de oliva. A pesar de tener pocos ácidos grasos poliinsaturados, tiene la suficiente cantidad para cubrir las necesidades diarias mínimas (unos 10 gr). Además, es más resistente a la oxidación (saturación de sus ácidos grasos) cuando se calienta que otros tipos de aceites vegetales, soportando sin cambios apreciables los 200º C de temperatura, frente a los 100º C de media que soportan los aceites de semillas. Esto implica que podemos freír los alimentos con aceite de oliva sin temer que sus ácidos grasos se saturen.

El aceite de oliva también tiene un alto contenido de carotenos, vitamina E y propiedades colagogas y coleréticas. Gran parte de estas características se pierden al refinarlo, ya que el aceite se calienta a altas temperaturas en este proceso. Por este motivo, siempre preferiremos el aceite de oliva virgen de primera prensa en frío al refinado.

Pescados

Otra característica significativa de la dieta mediterránea es el reducido consumo de carnes en comparación con el de pescados. En los estudios llevados a cabo sobre los esquimales pobladores de Groenlandia, se descubrió que la incidencia de enfermedades cardiovasculares en estas poblaciones era prácticamente nula. A pesar de que apenas consumían aceites vegetales, sus niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) eran extremadamente bajos en comparación con los de lipoproteínas de alta densidad (HDL). El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 de los pescados grasos que consumían en grandes cantidades explicaron este hecho. Estos ácidos grasos son un componente fundamental de los fosfolípidos de las membranas celulares y un factor decisivo en su capacidad de llevar a cabo intercambios químicos.

Frutas, legumbres, verduras, pastas y cereales integrales

También cabe destacar el alto consumo de pastas “al dente” y de cereales integrales de la dieta mediterránea. Estos carbohidratos tienen un índice glucémico muy bajo. El índice glucémico refleja la relación entre la subida de glucosa en sangre producida por

un hidrato de carbono cualquiera en comparación con la que produciría un aporte de las mismas calorías en forma de glucosa pura o pan blanco refinado. Es preferible que la glucosa se vaya liberando paulatinamente en la corriente sanguínea para conseguir una adecuada captación en las células y evitar así la formación de grasas, la acidosis y otros trastornos.

Los alimentos más recomendables por tener un índice glucémico menor son las legumbres, hortalizas, pasta italiana (al dente) y frutas, que son justamente los más abundantes en la dieta mediterránea. La fibra también tiene un papel fundamental en la regulación del índice glucémico al retener parte de los nutrientes y retardar su absorción.

El arte de cocinar

La dieta mediterránea, además de combinar lo más adecuado desde un punto de vista bioquímico y fisiológico, dispone de una tecnología culinaria que es parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación. El uso de las especias y de los métodos de preparación más adecuados realzan el sabor y las propiedades organilépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos, lo que favorece tanto su degustación como su digestión.


TEMA 1: ALIMENTACIÓN, NUTRICION Y DIETÉTICA

Alimentación es obtener del entorno una serie de productos naturales o procesados, conocidos como alimentos, que contienen una serie de sustancias químicas, que son los nutrientes. La alimentación es un acto voluntario, tu escoges el alimento, dependiendo del gusto personal, de factores socio - económico, geográficos y familiares. (es llevar el alimento a la boca, una vez que está dentro es nutrición)

Nutrición es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden consciente. Es un conjunto de procesos mediante los cuales se transforma y se incorpora a nuestras propias estructuras los nutriente, para mantener al organismo un perfecto estado de salud y para obtener energía.

Dietética es la ciencia que combina los alimentos para crear una serie de raciones para distribuir a lo largo del día, para mantener al organismo en perfecto estado de salud. Tb se llama el arte de confeccionar menús. Tiene un alto valor preventivo en muchas enfermedades.

Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos. Podemos clasificar los nutrientes en base a la función que tienen en:

NUTRIENTES ENERGÉTICOSson los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Están formados por H, C, O y N

NUTRIENTES PLÁSTICOS Y REPARADORESson las proteínas y minerales. Forman parte de los músculos y esqueletos

NUTRIENTES METABÓLICOSson proteínas (enzimas), vitaminas (coenzimas) y los minerales. Intervienen en las reacciones químicas del organismo.

Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir: AGUA y FIBRA. El agua porque somos mayoritariamente agua y fibras por su carácter preventivo en el cáncer de colón.

TEMA 1: BIOENERGÉTICA

La energía es la capacidad de los cuerpos de producir transformaciones.

La bioenergética son los cambios de energía que se desarrollan en el organismo.

El ser vivo es un sistema que obedece al 1º principio de la termodinámica y que contradice el 2º principio de la termodinámica.

El 1º principio dice que la energía no se crea ni se destruye, sino que se transforma.

El organismo va obtener en energía de los nutrientes, va a transformarla o intercambiarla. El intercambio es con el exterior, coge energía del alimento y elimina al exterior calor disipado, tb intercambia materia.

El 2º principio dice que en todos los procesos espontáneos la entropía o desorden aumentan.

Si no consumimos alimentos, por el 2º principio, se nos destruirían todas las estructuras. Por tanto, necesitamos alimentación para obtener el máximo orden.

Hacemos una continua renovación química mediante el metabolismo. El metabolismo es la trasformación química que tiene lugar en la célula con dos objetivos:

Obtención de energía

Sintetizar las moléculas características de la propia célula

FORMAS DE OBTENCIÓN DE ENERGIA

Existen dos tipos de organismos: los autótrofos (bacterias fotosintéticas) y los heterótrofos (animales superiores)

Los organismos autótrofos son las plantas, que con la energía luminosa del sol, el agua y el CO2 atmosférico y la clorofila son capaces de sintetizar O2 y compuestos orgánicos. La planta sintetiza glúcidos, lípidos e hidratos de carbono.

Los organismos heterótrofos son los hombres. Utilizamos como fuente de materia y energía las moléculas sintetizadas por los mecanismos autótrofos. La energía química de esas moléculas orgánicas, las usamos en reacciones de catabolismo y obtenemos moléculas sencillas:

Hidratos de carbonoglucosa

Proteínas aminoácidos

Lípidosácidos grasos

Tb obtenemos energía en forma de ATP, que es la energía que la célula utiliza e intercambia por energía térmica (Tª cte), eléctrica (transmisión de impulso nerviosa) y mecánica (trabajo muscular). Además hay energía de reserva en forma de grasa y perdemos energía de forma irrecuperable por el calor.

Las pérdidas de calor son:

22% sudoración

15% aire

3% objetos en contacto

60% paredes

Otra parte del ATP se usa para la miosíntesis o anabolismo a partir de moléculas sencillas, para obtener moléculas más complejas que necesita la célula. Una parte de esta materia que se transforma se pierde como sustancia de desecho, fundamentalmente H2O, CO2 y NH3.

FORMAS DE MEDIR LA ENERGIA

La energía que nos proporcionan los nutrientes energético se mide en dos tipos de unidades:

CALOR O ENERGÍA TÉRMICAla unidad es la caloría física (cal), que se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua una grado

UNIDAD DE TRABAJO O ENERGÍA MECÁNICAse defina como la fuerza que consigue el desplazamiento o deformación de un cuerpo. La unidad es el julio (J), que seria la cantidad de trabajo que aplica una fuerza de un newton y lo desplaza un metro.

1 cal = 4,184 J 1J = 0,24 cal

En nutrición se utiliza la Kcal o KJ. La caloría física es con minúscula (cal) y la caloría de nutrición en mayúsculas (Cal). 1Cal =1000 cal

VALOR ENERGÉTICO O CALÓRICO DE UN ALIMENTO

El valor calórico de un alimento es el valor energético de los nutrientes energéticos que tiene ese alimento. Para saber que cantidad de cal produce un gramo de un alimento totalmente quemado, lo que tenemos que saber es que cal produce 1gr de:

1gr de proteínas4Kcal/gr

1gr de hidratos de carbono4Kcal/gr

1gr de lípidos9Kcal/gr

Estos números (4,4,9) se llaman números de atwater, fue el que hizo los experimentos para conocer estas cifras.

GASTO TOTAL DE ENERGIA

Es la cantidad de energía que necesitamos por día. Suponiendo que los que introduzco es igual que los que elimino o gasto. Cuando introduzco más de lo que elimino, es sobrepeso, reservo energía. Cuando introducimos menos de los que eliminamos tenemos un déficit energético que el organismo saca de las reservas de grasa.

El gasto total de energía es lo que necesito para el metabolismo basal más lo que se necesita para las actividades no basales. Esto sumado es la necesidad energética diaria para una persona.

TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)

Es la cantidad de energía minina que necesito para mantener las funciones vitales, para actividades de órganos internos, mantener la temperatura, presión y pH.

Para calcular la tasa se debe calcular en semiauyno, 12 horas después de comer, en un estado de relajación corporal sin dormir, tras un reposo mínimo de 8 horas en un ambiente ventilado pero sin corriente, más o menos a temperatura de 21º.

Se lleva a una situación para obtener la tasa, para seguir vivo, sin hace ninguna actividad.

HARRIS - BENEDICT: Kcal/24h

Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) - (4.7 x E)

Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) - (6.8 x E)

P = peso en KG A = edad en años E = altura en cm

OWEN: sólo tiene en cuenta el peso

Mujeres: 795 + 7.18 x P (Kg)

Hombre: 879 + 10.2 x P (Kg)

USO CLÍNICO FRECUENTE

TMB = 25 Kcal/24h x P(Kg)

DUBOIS

TMB = 35Kcal x Sm2 x 24H = Kcal/24H

M2 x h

S = superficie corporal

Hombres = 1 Kcal/Kg/h Mujeres = 0.9 Kcal/Kg/h

El metabolismo basal es distinto para cada uno, y va a depender de:

Tamaño corporal

Peso y talla

Composición

Edad

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE LAS PERSONAS

NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES

TAMAÑO, PESO Y TALLA

A mayor tamaño corporal, mayor tasa de metabolismo basal

COMPOSICIÓN CORPORAL

El tener más parte grasa o más parte magro. Si pasa lo 1º la TMB menos (reserva para quemar), si pasa lo 2º la TMB es mayor porque en los músculos existe mayor energía metabólica.

EDAD

Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene más procesos anabólicos mayor energía hasta los 20 años, a partir de ahí hacia abajo. Los niños hasta 4- 5 años que tienen un crecimiento muy rápido de los órganos, se les da un suplemento de 5Kcal/Kg por peso

NECESIDADES ENERGÉTICAS NO BASALES

CRECIMIENTO

Algunos autores aumentan las necesidades energéticas por 5 Kcal. por Kg de peso durante el crecimiento, otros no están de acuerdo

ACCION DINAMICO ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE)

Es una energía que depende del tipo de alimento que consumas. No tiene que ver con el trabajo de la digestión, tiene que ver con la energía que gasta ese principio inmediato para LADME (alto en proteínas30% de energía, 5%glúcidos, 13%lípidos). Se suelen aumentar un 5% las calorías que se consumen al día con relación a este factor un 10% de la suma de TMB con tasa de actividad física

SEXO

Las mujeres requieren menos energía porque tienen un cuerpo más grasa a igual de peso que un hombre. La diferencia es más o menos 10% al día.

CLIMA

Si son fríos para mantener la temperatura constante se pone en marcha la termorregulación y comemos más; mayor requerimiento energético.

FACTORES PSÍQUICOS

El estrés aumenta el consumo de oxígeno por lo que aumenta el gasto energético.

ACTIVIDAD FÍSICA

Factor que más va a variar la demanda energética del organismo, ya que es un gran consumidor de oxígeno. La actividad mental apenas consume energía, el trabajo muscular consume energía. La OMS lo engloba en tres tipos de trabajo:

Ligero 30% de TMB

Moderado 60% de TMB

Pesado 70% de TMB

Existen varias fórmulas para calcular las necesidades energéticas diarias. Una de las fórmulas más empleadas es la de HARRIS BENEDICT:

NT = TMB + E (por actividad física) + ADE

Otros autores emplean tablas (fotocopias). En algunas multiplican la TMB por más constantes que vienen dadas según actividad física.

TEMA 2: GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS

GLUCIDOS



MONOSACÁRIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARRIDOS

N = 3 - 7 <10 monos unidos >10 monos unidos


TRIOSAS DISACÁRIDOS ALMIDON

TETRAOSAS • Sacarosa GLUCOGENOS

PENTOSAS • Lactosa FIBRAS

• D - xilosa • Maltosa • Celulosa

• L - arabinosa TRISACARIDOS • Hemicelulosa

• D - ribosa TETRASACARIDOS • Pectinas

•Dexosirribosa • Gomas

HEXOSAS • Mucílagos

•Glucosa(aldosa) • Inulina

• Galactosa (aldosa)

• Fructosa (cetosa)

MONOSACÁRIDOS

Compuestos formados por C, H, O. Principal fuente de energía. Extraemos el 50 % de la energía de los glúcidos y el resto de lípidos y proteínas. No es esencial para la vida.

En los países más pobre el 90% de la energía la obtienen de los glúcidos, y en los países del 1º mundo consumimos más grasas y menos glúcidos.

Las pentosas no se consideran como fuente de energía porque se encuentran en pequeña cantidad tanto en vegetales como en animales. Las hexosas producen 4Kcal/gr, las más importantes son la glucosa y galactosa (aldohexosas) y la fructosa (cedohexosa). Estas tres son dulces, solubles en agua y de absorción rápida. La más dulce es la fructosa, con poder edulcorante tres veces mayor que la glucosa; ésta tb se llama nebulosa, se usa en alimentos para diabéticos porque su absorción es más lenta (40%) que la glucosa. Está mayoritariamente en frutas y miel; y la glucosa y galactosa sobre todo en vegetales y leche.

OLIGOSACARIDOS

La sacarosa es el azúcar más común, tb se llama sucrosa. Es la unión de la galactosa + fructosa (unidos por enlace glucosídico). Para absorberla hay que hidrolizarla y romper el enlace.

La lactosa es el azúcar de la leche, y es la unión de la glucosa + galactosa. Para absorberla hay que hidrolizarla por la enzima lactasa. Es menos dulce que la sacarosa.

La maltosa se encuentra como disacárido: glucosa + glucosa. En el organismo se obtiene por hidrólisis de almidón.

POLISACARIDOS

El almidón es el polisacárido de reserva en vegetales. Tb se llaman féculas y se encuentran en cereales, tubérculos y legumbres. Es un polvo blanco formado por gránulos minúsculos, insolubles en agua fría. Para digerirlo hay que hidrolizarlo cociéndolo. Formado por dos tipos de cadenas: amilosa (glucosa + glucosa + glucosa...) y amilopectina (glucosa + glucosa... y cada 24 hay una ramificación 1-6). Los distintos almidones se distinguen por la proporción entre las cadenas. Las uniones 1-4 son atacadas por la enzima -amilasa. El enlace 1-6 es roto por otra enzima desramificadora, la -amilasa va rompiendo el almidón en maltosa (disacáridos), que luego es atacada por la maltasa. Es menos soluble por lo que produce aumento sanguíneo más tardío.

El glucógeno es igual que la amilopectina pero la ramificación aparece cada 8-10. no está en vegetales (sólo un poco en arroz) y lo encontramos en alimentos animales (hígado, ostras...). El organismo puede producir glucógeno y se almacena en el hígado y músculo, para disponer de glucosa si no hemos ingerido.

Las fibras son polisacáridos que no podemos romper ni hidrolizar (entran y salen) Se recomienda un consumo de 6-7gr/día, porque aumenta el volumen fecal, retiene agua, acelera el tránsito intestinal, valor preventiva de cáncer de colon. Produce flatulencia.

La fibra y las grasas enlentecen la absorción de glúcidos

La textura del alimento tb influye

Tamaño del gramo de almidón

Tiempo de cocción

La lactosa se absorbe antes sola

DERIVADOS DE LOS GLUCIDOS

AZÚCARES ALCOHOLES

Sorbitol o D-glucitol: derivado de la glucosa, en alimentos dietéticos, mermeladas

Xilitol o alcohol de xilosa: lo llevan los chicles sin azúcar

ALCOHOL, ETANOL

Proviene de la fermentación de la glucosa y proporciona 7 Kcal/gr. Una copa de vino100Kcal

INDICE GLUCEMICO DE PODER EDULCORANTE

Es la capacidad de producir el sabor dulce. Se le da un valor 100 a la sacarosa (azúcar de mesa) Otros valores son:

Sorbitol 100

Xilitol 102

Fructosa 110 (alimentod para diabéticos)

Glucosa 69

Lactosa 16

INDICE GLUCEMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Indica que nivel de glucosa tendríamos en sangre consumiendo ese alimento, como nos aumenta el azúcar al comerlos.

INDICE GLUCEMICO DE LOS ALIMENTOS

AZUCARES

Glucosa ------------------------------------------ 100%

Azúcar ------------------------------------------- 59%

Miel ----------------------------------------------- 126%

Fructosa ----------------------------------------- 30%

CAREALES

Avena -------------------------------------------- 78%

Arroz -------------------------------------------- 83-96%

Corn-flakes-------------------------------------- 80%

Copos de avena -------------------------------- 49%

Trigo triturado ---------------------------------- 67%

Salvado entero --------------------------------- 51%

DERIVADOS

Pan blanco --------------------------------------- 69%

Pan integral de trigo ---------------------------- 72%

Fideos ---------------------------------------------- 50%

Tallarines ------------------------------------------ 66%

FRUTAS

Cereza ---------------------------------------------- 32%

Ciruela ---------------------------------------------- 34%

Durazno ------------------------------------------- 40%

Pera ------------------------------------------------- 47%

Manzana ----------------------------------------- 39-53%

Uva -------------------------------------------------- 62%

Naranja ------------------------------------------- 40-65%

Banana -------------------------------------------- 62-79%

HORTALIZAS

Remolacha ------------------------------------------ 64%

Zanahoria -------------------------------------------- 92%

Choclo ------------------------------------------------ 59%

Papas ---------------------------------------------- 70-135%

Batatas ----------------------------------------------- 48%

LEGUMBRES

Arvejas ------------------------------------------------ 31%

Lentejas ----------------------------------------------- 29%

LACTEOS --------------------------------------------------------------- 46-52%

METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS

La DIGESTIÓN de los glúcidos empieza en la boca, donde existe una enzima, la amilasa salivar o ptialine que rompe el almidón. La digestión tb es favorecida por la masticación. Masticas 40 veces si está crudo y 20 si está cocido.

La enzima es activa a pH 6.8, por lo que en el estómago no hay digestión de HC. En la secreción pancreática se incluye amilasa pancreática que hidroliza a los polisacáridos y consigue disacáridos, dextrina y oligosacáridos de menos de 9 monosacáridos. Entonces actúa otros enzimas, las disacaridasas (sacarasa, maltasa y lactasa) Lo que queda del alimento es glucosa, fructosa y galactosa, que es lo que podemos absorber.

La forma en que pasan a sangre es distinta para cada una:

Glucosa transporte activo dependiente del sodio (bomba Na-K)

Fructosa ósmosis, transporte pasivo

Galactosa transporte activo y compite con la glucosa por el transportador

Lo que se absorbe más rápido es la glucosa (llega en mayor cantidad), después la galactosa (cuando la deja la glucosa) y por último la fructosa (por eso se dan a los diabéticos)

Antes se clasificaban los glúcidos como:

De absorción rápida monosacáridos y disacáridos

De absorción lenta polisacáridos

Hoy no se está de acuerdo, se prefiere clasificarlos en:

Simples o solubles en agua (rápidos)

Complejos (lentos)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN DE LOS GLUCIDOS

Velocidad de vaciamiento gástrico: la velocidad depende de cada persona, factores hormonales, nerviosos, composición de las comidas. Si consumes el glúcido sólo se absorbe más rápido y si es acompañados es más lento. Tb el tipo de alimento: si es sólido tarda más

Tamaño del grano de almidón y tipo de almidón: el de los cereales y tubérculos son distintos. La fécula de la patata más rápido que el arroz

Tiempo de cocción: a mayor tiempo, mayor absorción

FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS

Esencialmente energética. El 50-60% de las calorías totales que necesitamos deben provenir de glúcidos por ser la fuente inmediata de energía.

Función plástica o de formación de tejidos. Forman parte del ADN, ARN, cartílafgos.

Función de reserva, se reserva como glucógeno y grasa.

Consumir de 80-100gr de HC al día (-20% de azúcar)

Fuentes: todos los vegetales (menos aceites) y la leche.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON CONSUMO DE GLÚCIDOS

INTOLERANCIA O MALA ABSORCIÓN

La mayoría de intolerancias secundarias a problemas intestinales son congénitas por déficit de una enzima.

El déficit congénito de la lactasa es rara en niños, en adultos es lo más frecuente y produce alteraciones gastrointestinales.

No refinar alimentos porque se pierden vitaminas (vit B) y minerales necesarios para el metabolismo de HC, puede llevar a intolerancia.

Debemos consumir sobre todo polisacáridos poco refinados.

OBESIDAD

Aumento de peso, factor de riesgo para diabetes tipo II (del adulto a partir de los 40 años) Déficit parcial de insulina. No es la causa de que aparezca la diabetes, pero puede desencadenar la enfermedad.

HIPERTRIGLICERINEMIA

Aumento de triglicéridos en sangre. Ocurre con el abuso en el consumo de alcohol.

CARIES DENTAL

Los azúcares (sacarosa) es un factor más que la favorece, pero tb depende de la higiene bucal, déficit de flúor, resistencia del tejido dentarios, de la microflora oral y tiempo en el que el azúcar esté en la boca y no sólo la cantidad.

CALORÍAS VACIAS

Calorías vacías que se consumen con ausencia de otros nutrientes. Ocurre en adolescentes que consumen muchos refrescos. La tónica es la que tiene menos azúcar. Cada refresco por día tiene 300gr de azúcar, y la ingesta recomendada es de 80-100gr por día

TEMA 3: LÍPIDOS O GRASAS

Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos mayoritariamente formados por C, H, o y tb es frecuente P, N. Van a ser ácidos grasos esterificados con alcoholes. Son insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos.

Son los nutrientes que más energía producen, cada gramo9Cal. No se emplean para conseguir energía inmediata (glúcidos). Su función principal es formar parte de las estructuras de la célula (membrana), es un nutriente de reserva (tejido adiposo). Precursores de las hormonas esteroideas (sexuales, corticoides...), trasportadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

En occidente aumenta el consumo de lípidos en la dieta. La CDR30% y estamos en un 40% lo que es una tendencia perjudicial para la salud, sobre todo si las grasas son de origen animal.

CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS

SEGÚN EL LÍPIDO QUE ESTÉ EN MAYOR PROPORCIÓN EN EL ALIMENTO

Triglicéridos 98% del total de grasas

Fosfolípidos

Glucolípidos

Colesterol y otros esteroides

SEGÚN PROPIEDADES FÍSICAS

Grasas neutras (apolares)

Triglicéridos

Colesteral

Esterol

Grasas anfipáticas o anfilíticas (parte polar + parte apolar)

Fosfolípidos

Grasas sólidas a Tª ambiente

Sebos

Grasas líquidas a Tª ambiente

Aceites

SEGÚN SU FUNCIÓN

Grasas de almacenamiento de reserva (vegetal y animal)

Triglicéridos

Grasas de función estructural

Fosfolípidos

Glucolípidos

Colesterol

SEGÚN ESTRUCTURA QUÍMICA

Lípidos simples

Ácidos grasos saturados e insaturados

Lípidos complejos (todos los demás)

Triglicéridos

Fosfolípidos

Glucolípidos

Colesterol

Lipoproteínas

Ceras

Vitaminas liposolubles

ACIDOS GRASOS

La unidad básica de un lípido es el ácido graso, que son cadenas lineales alifáticas, con un número par de átomos de C (2-22). Pueden ser saturados (sin doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (varios dobles enlaces.

Los ácidos grasos pueden ser:

Cadena corta -8 átomos de carbono

Cadena media 8-11 átomos de carbono

Cadena larga +11 átomos de carbono

A mayor número de átomos de carbono, más hidrofóbico, más insoluble en agua y mayor es el punto de fusión.

Los ácidos grasos saturados de cadena corta líquidos, y los de cadena larga sólidos.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos. Los tres últimos del esquema no los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la dieta. En la naturaleza está en forma cis. Estos son mas reactivos y sufren hidrogenación, si es totalsaturados, si es parcialmargarinas. Si sufren oxidación se forman peróxidos y aldehídos.

Los ácidos esenciales son los únicos estrictamente necesarios como nutrientes, son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo. Son el linoléico y linolénico, ya que el ácido araquinónico se puede sintetizar del linoléico si hay suficiente cantidad. Estos ácidos intervienen en la síntesis de las prostaglandinas (PG) y tromboxanos (TX).

LINOLEICO LINOLENICO

PG(E2,F2) Ac. Araquirónico Eicosapentaenoico

TX(A2) (agregación plaquetaria) PG(E3,F3) TX(A3)

(agregación

plaquetaria)

El ácido linoléico abunda en la semilla de maíz, girasol y soja. Hay más en la leche materna (8-9%) más que la leche de vacas, y en menor cantidad en la carne de cerdo y otros vegetales. Este ácido debe suponer +1.5% de las calorías del recién nacido para evitar la dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la piel y caída del pelo. Se puede trasformar en ácido araquidónico, para eso tiene que haber +1.5% de linoléico para que se pueda sintetizar

El ácido linolénico es del que se parte para obtener omega3, y abunda en el pescado azul, aceite de hígado de bacalao.

El déficit de ácidos esenciales producen en animales de experimentación déficit de crecimiento y TX, dermatitis, caída del pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la gestación. El más activo para curar la deficiencia de ácidos grasos es el ácido araquirónico (16 veces más activo que el linoléico)

Las necesidades mínimas diarias de ácidos grasos esenciales, referidas a ác.linoléico3-5gr/día o 2% total calórico/día. CDR15gr(día sin sobrepasar el 10% total energético.

(composición de algunas grasas y aceites de la alimentación)

TRIGLICÉRIDOS

Son las llamadas grasas neutras. Tienen función de reserva y energética. Están formados por glicerina y ac.grasos. Serán mono, di o triglicéridos según el número de ac.grasos que lleven.

En las grasas animales destacan los a.palmíticos, esteárico y oleico (2saturados y 1monoinsaturado)

En las grasas vegetales destaca el ac.palmítico(saturado), oleico y linoléico (insaturados) por lo que tienen mayor proporción de ac.grasos insaturados que las grasas animales. Los triglicéridos no son esenciales.

FOSFOLIPIDOS

No son nutrientes esenciales. Son un diester del ac.fosfórico. sus tipos son:

FOSFOGLICÉRIDOS

Están compuestos por:

Una glicerina

Dos ac.grasos: saturado e insaturado

Un ácido fosfórico

Una base nitrogenada

En los fosfoglicéridos destacan:

Lecitina: en la yema del huevo (78%) y soja (vegetal) La base nitrogenada es la colina

Cefalinas: (5%) La base nitrogenada es la etanolamina

ESFINGOLIPIDOS

Está compuesto por:

Una esfingosina

Un ac.graso

Un ac.fosfórico

Una base nitrogenada (esfingosina)

El más importante es:

Esfingomielina: 16% de los fosfolípidos de los alimentos. La base es la esfingosina

Lo importante de los fosfolípidos es porque forman parte de la membrana de las células y forman parte de las lipoproteínas para trasportar las proteínas por el organismo.

COLESTEROL

Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente esencial, pues hay una síntesis endógeno en el hígado. Es necesario para sintetizar virtamina D, hormonas esteroideas, forman las sales biliares (emulsionan lípidos, sino no se digieren) En exceso es insoluble en agua y difícil de eliminar.

Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay mucho en yema del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr), vísceras, mariscos, ternera, leche. No hay colesterol en las grasas vegetales: aceites, frutos secos, frutas y legumbres. El colesterol en los vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol. Es el colesterol que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El benecol es un ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo consumen 3 veces al día durante un mes.

El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol.

TERPENOS

Son unidades múltiples de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono (isopreno). Cuando se unen:

Dos unidades monoterpeno, olor y sabor característico. Mentol, alcanfor

Tres unidades sesquiterpenos

Cuatro unidades diterpenos

Seis unidades triterpeno

Ocho unidades tetraterpeno

Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno, que son los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoproteínas liposolubles, unidas a la D)

Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De animal en la leche, huevos, hígado y vegetal, tomate y zanahorias.

LIPOPROTEÍNAS Y GLUCOLIPIDOS

Una vez absorbidos, los lípidos van a circular por el plasma unidos a lipoproteínas que son:

QM: trasporta triglicéridos, fosfolípidos y colesterol envueltos en proteínas

VLDL: trasporta triglicéridos y colesterol

LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria

HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado.

En los glucolípidos diferenciamos dos grupos: cerebrósilos y gangliosidos. Son moléculas de identificación de las células, están en el exterior de la membrana celular. Los grupos sanguíneos son glucolípidos, que es lo que diferencia los hematíes de una persona con otras.

FUNCION DIETÉTICA DE LAS GRASAS

Altamente energética. Es un nutriente de reserva energética (no inmediata). Es la que más energía produce (9Kcal/gr). Es la 2º forma de reserva energética. Reserva la mayor energía en menos volumen, se utiliza cuando se acaba el glucógeno.

Función estructural, en membranas celulares

Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas liposolubles

Aportan ac.grasos esenciales

Aportan una mayor sensación de saciedad

Alimentos apetitosos y con más carácter organoléticos (cremosidad, suavidad, aumento aroma y sabor)

Almohadillan el esqueleto y órganos como el corazón y el hígado y los aislan de los golpes y el frío.

INGESTA RECOMENDADA

La ingesta recomendada es del 30-35% del total energético. En total 15-20gr/día como mínimo de grasa.

Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un poder para aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL.

Los monoinsaturados deben ser 10-12%, hasta 15%, porque disminuyen el colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En personas sanas que toman aceite de oliva disminuye el colesterol en un 17%, y en personas con hipercolisterinemia disminuye un 20%.

Los poliinsaturados 5-10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el grupo de los ácidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega 3 y omega 6.

Omega 6: linoléico y araquidónico: disminuye LDL (colesterol malo) y disminuye niveles de HDL (bueno)

Omega 3: se añaden a huevos y leche. Disminuyen los triglicéridos, efecto beneficioso porque es antitrombótico, antiagregante plaquetario.

En personas sanas disminuyen los triglicéridos un 40% y en personas con hipercolisterinemia, disminuye un 67%.

Aparece litiasis biliar, problemas hepáticos y envejecimiento prematuro en personas que comen muchos poliinsaturados.

En los países occidentales aumenta el consumo de grasa de manera alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir más H de C y menos grasas. En oriente y 3º mundo hay que aumentar su consumo, ya que su alimentación base es mayor en H de C y mínima en grasa.

No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades mínimas de las grasas insaturadas (2%)

FUENTES ALIMENTARIAS

ORIGEN ANIMAL

Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la grasa en tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con más 70% de grasa. Hay grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en la yema del huevo, sesos, cordero, cerdo, ternera, pavo(6%), pollo(1.9% sin piel y 5.1% con piel))

El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado más graso (+8%) es el pescado azul: salmón, sardina, jureles... El pescado semigraso (2-8% grasa) es el bonito, dorado, besugo, langostino... El pescado magro o blanco (-2%) sería la merluza, bacalao, mero, lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares...

ORIGEN VEGETAL

Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite de coco y palma con un alto % de saturados), frutos secos (50-60%), etc. En los cacahuetes, nueces, almendras y aceitunas destaca el ac.oleico. El maíz y las pipas tienen mucho linoléico. Tb hay mucha grasa en el germen de trigo y avena. La fruta no tiene grasa, excepto aguacate y coco.

PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LÍPIDOS

Obesidad: es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II, HTA, etc

Arterioesclerosis: cierra la arteria po acúmulo de grasa

Cálculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados

Cáncer de mama y cáncer digestivo de colon y estómago en hombres y mujeres por el alto valor energético y/o los tratamientos químico y caloríficos que sufren los lípidos

TEMA 4: PROTEINAS

Macromoléculas de alto peso moléculas formadas por C, H, O y N y a veces de S. Formadas por la unión de 20 aa distintos. Forman soluciones coloidales, precipitan formando coágulos (con sales, ácidos, Tº>70º)

De los 20 aa van a ser 8 esenciales que no podemos sintetizas: isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, treonina, triptófano y metionina.

La arginina se puede sintetizar por medio de la lisina. Las histamina es esencial en niños, pero no en adultos

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

POR SU ORIGEN

Proteínas de origen animal

Escleroproteínas o proteínas fibrosas: insolubles en agua y no son digeribles, resisten a las proteasas. Son la elastina y el colágeno.

Elastina en músculo, pared de arterias, tejidos elásticos, textura de la carne cocida

Colágeno en piel, pelo, uñas, plumas de animales. Se utiliza un derivado, la gelatina, se forma cuando se calienta el colágeno a 80º. Se utiliza en industria alimentarias como espesasnte y gelificante (sopas y conservas), pero no es buena proteína alimentaria porque le faltas aa esenciales, tiene mucha cantidad de aa no esenciales.

Esfenoproteínas o proteínas globulares: son solubles y digeribles, rompen en aa para pasar a sangre. Son la caseína, la albúmina y globulinas.

Caseínas proteína de la leche, precipita a pH ácido de 4.5 y no precipita con el calor

Albúmina la del huevo, leche. Es la más pequeña de las proteínas y es soluble en agua. Coagula por calor

Globulinas solubles en solución salina y coagulan por el calor

Protaminas e histonas: insolubles en ag8ua y solubles en ac y bases. Forman complejos con los ac.nucléicos. Las protaminasson ricas en arginina e histonas en lisina. Abundan en huevos de pescado

Proteínas de origen vegetal

La fuente principal son los cereales. Existen dos tipos

Glutelinas: solubles en ácidos y bases diluidos. Por ejemplo:

Zeína proteína del maíz

Glutenina proteína del trigo

Prolaminas: solubles en alcohol. Son las únicas para la fermentación del alcohol. Por ejemplo

Gliadina proteína del trigo

Ordenina proteína de la cebada

Secalina proteína del centeno

Las dos son insolubles en agua y tienen muchas prolina y déficit de a básicos (lisina, arginina e histidina). Poco triptógeno

En el trigo, esas dos proteínas (glutenina y gliadina) forman el gluten. Hay mucha intolerancia al gluten

POR SU ESTRUCTURA

Simples o holoproteínas: formadas sólo por aminoácidos. Son la albúmina, globulinas, glucatinas y colágenos.

Complejas o heteroproteínas: formadas por aa y otras moléculas orgánicas e inorgánicas. Son las lipoproteínas, glucoproteínas, fosforoteínas, metaloproteínas (mioglobinade la carne, da color a carne y pescado

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

FUNCION PLASTICA: Las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las células

FUNCION DE TRANSPORTE: transportan sustancias por el plasma (albúmina)

FUNCION INMUNITARIAS: Los anticuerpos son proteínas.

FUNCION BIOLOGICA: porque todas las enzimas son proteínas y sin ellas no se producen reacciones en el organismo. La mayoría de las hormonas son proteínas, salvo las esteroideas y corticoides

FUNCION ENERGÉTICA: 4Kcal/gr de proteínas quemada, pero un buen equilibrio nutricional debe evitar que quememos proteínas en la combustión.

VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS, PODER NUTRICIONAL O CALIDAD PROTEICA

Los parámetros más usados para valorar la calidad son el valor biológico de la proteína y la digestibilidad.

Proteínas de la dieta:

Cada 100 gramos 19gr de Nitrógeno ingerido

Nitrógeno absorbido (pasa a sangre) Nitrógeno

retenido (para síntesis de sus proteínas)

Nitrógeno eliminado (orina (urea), heces, piel, pelo,

uñas)

VALOR BIOLÓGICO (VB)

Representa la producción de nitrógeno absorbido y que es retenido por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento.

VB = nitrógeno retenido (NR) x 100

nitrógeno absorbido (NA)

DIGESTIBILIDAD (D)

Significa la proporción de nitrógeno que es absorbida

D = nitrógeno absorbido (NA) x 100

nitrógeno ingerido (NI)

UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP)

Es la proporción de nitrógeno consumido que se queda retenido por el organismo. La proteína de óptima calidad sería la proteína que tiene un VNP de 100

VNP = VB x D

100

La FAO considera una proteína de óptima calidad cuando tiene UNP de 100, son la caseína de la leche materna, la proteína del huevo (albúmina) y la de la carne y pescado.

Es difícil saber cual es el valor nutritivo porque en ella influye:

Que la proteína sea soluble o insoluble (no se puede digerir)

A veces en el alimento hay otras sustancias (antinutrientes) como taninos, inhibidores de enzimas (tripsina y quimiotripsina, para degradar proteínas)

Si consumen proteínas con alcohol, disminuye la absorción de proteínas, como la metionina.

Es importante conocer el BALANCE NITROGENADO, que el nitrógeno ingerido menos el eliminado. Equilibrio con relación al nitrógeno cuando ese balance sea cero.

En situación de crecimiento y estrés, el balance es positivo, el estado es anabólico e ingieres más

En situación de ayuno, con infección, fiebres prolongadas o quemaduras con destrucción de tejidos, el balance es negativo, estado catabólico.

En ayuno y no proteínas el organismo pierde 20gr de proteínas al día.

Equivalencia: proteínas perdidas/625, para saber los gramos de nitrógeno que se pierde. 30gr de nitrógeno es la mínima cantidad que se pierde al día. En 20 días en ayuno se pierde 25-30% de proteínas, por lo cual son indispensables en la alimentación para reemplazar la continua destrucción proteica.

Se define:

Proteína completa aquella que contiene todos los aa esenciales

Proteína completa y equilibrada si los tiene en la cantidad adecuada

Proteína completa y desequilibrada si los tiene pero no en la cantidad adecuada

Proteína incompleta carece de algún aa esencial

Ese aa esencial que carece limita el valor nutritivo de la proteína y se llama aa limitante.

Administrando una proteína con aa limitante con otra que lo tiene en cantidad adecuada, aumenta el valor nutricional se llama CCOMPLEMENTACION O SUPLEMENTACION. Por ejemplo:

Cereales (deficitarios de lisina) y leche (7.5 de lisina)

Legumbres (deficitarias de metionina, cisteína, triptófano) con cereales (arroz,1.4metionina) o huevo (4.9 gr de metionina)

La suplementación porque consumiendo soja y maíz, es como si comieras carne. Es importante en países con alimentación fundamentada en vegetales (países pobres)

Se considera proteína patrón, proteína más completa y más equilibrada, a la proteína del huevo de gallina, tb a la de la leche materna.

NECESIDADES MÍNIMAS PROTEICAS

Es obligatorio consumir proteínas porque eliminamos 20gr/día.

Es difícil de fijar las necesidades mínimas, ya que no es lo mismo consumir proteínas de alto o bajo valor biológico. Tampoco que se consuman solas o complementarias.

La necesidad mínima es 0.8 gramos por Kg de peso y por y por día, para proteínas de valor biológico 100. hoy se incrementa el 0.8 y se considera 1.87 para el hombre y 1.32 para la mujer.

Tb se distingue entre mujer embarazada, 20gr/día y lactancia aumentar 30gr/día. Para niños lactantes, 2.2 gr por Kg de peso y día. Desde un año a la adolescencia 1.8 gr por Kg y día.

Se aumenta el aporte porque:

Los cálculos estaban calculadas para proteínas de VB 100, pero lo que consumimos son proteínas de VB ±75.

No tenemos la seguridad de que todas las proteínas que consumimos sean completas

Porque existe pérdida de aa por calor y tratamiento tecnológico del alimento

Porque depende de lo que consumimos de H de C y lípidos

Porque puede haber sustancias en la dieta que interfieran en la digestión de proteínas

ERRORES POR EXCESO EN EL CONSUMO DE PROTEINAS

No se deben consumir en exceso porque:

Aumenta las necesidades energéticas totales

Producen obesidad, porque una parte de aa que en el metabolismo forman grasas

Problema renal: fuerzas al riñón a depurar y reabsorber mayor cantidad de proteínas, aumenta urea por litro

Cuando la madre gestante ingiere más del 20% de la cantidad recomendada, el feto nace con menos peso de lo normal

Error consumir más del 50% de proteínas animales

ERRORES POR DÉFICIT EN EL CONSUMO DE PROTEINAS

Es raro encontrarlo salvo en personas anoréxicas y es frecuente en el tercer mundo. La enfermedad más característica es el Marasmo, niños con barriga y sin músculo.

Es severa cuando la albúmina en sangre está por debajo de 2.8gr/dl o cuando la transferrina está por debajo del 20% del valor habitual.

FUENTES DE PROTEINAS ANIMALES Y VEGETALES

ANIMAL

Leche caseínas, albúminas (lactoalbúminas), globulinas (lactoglobulinas). El valor nutricional lo establece el valor biológico (80, aa limitante el triptófano) y la digestibilidad (0.87-0.9). proporciano Na, K y Ca y complementación más importante es con cereales.

Carne colágeno y elastina. No tiene valor nutricional, tiene nucleoproteínas: protaminas e histonas, ricas en arginina y lisina. Valor biológico medio 75%, tiene más la proteína de la ternera que la del pollo. Digestibilidad 0.9

Pescado mioglobina, metaloproteína que lleva Fe. Digestibilidad 0.99. es la quq más pronto se digiere. Da sensación de poca saciedad. 20% de proteínas el pescado, VB de 75%

Huevo es la proteína patrón. Un huevo pesa entre 35-50gr. Se reparte más o menos 30gr la clara y 15gr la yema. La clara tiene la ovoalbúmina , se concentra el 11% de la proteína del huevo. Aumenta la proporción de aa azufrados (metionina y cisteína). La yema aumenta el porcentaje de proteínas un 16%. Tiene fosbitina y vitelina (son fosfoproteínas). Entre la clara y la yeme encontramos ovomucina y ovomucoide, con el huevo crudo tiene acción antitripsina para que no se rompan las proteínas del huevo. Cuando se cuece se rompe esa acción y se digiere mejor. VB 100 y digestibilidad 97%

VEGETAL

Legumbres mayor proporción de proteínas (20-25%), se recomienda consumirlas tres veces por semana complementándolas con carne y pescado. Son deficitarias en metionina, cisteína y triptófano

Frutos secos nueces y cacahuetes

Verduras y frutas no son fuente de proteínas, proporción baja 1-3%

Cereales 7-10% de proteínas. VB bajo, deficitarios en lisina. Los cereales con mayor VB son el trigo 74 y arroz 73. se necesita consumir de 3-7kg para que equivalgan a 12gr de proteína animal. Se está intentando mejorar las prácticas agrícolas de modo que se obtengan más cereales completos.

TEMA 5: AGUA

GENERALIDADES

Sustancia inorgánica compuesta por H y O

Presente en todos loa alimentos excepto en el aceite

Es un nutriente no energético

Contiene gases (CO2), clamos y sales dependiendo de los terrenos de donde proceda o circule

El agua para consumo urbano debe venir más características químicas y bactericidas agua potable.

FUNCION DEL AGUA

El agua es el componente más importante del cuerpo humano y representa la mitad aproximadamente del peso corporal

La cantidad de agua varia de un tejido a otro. Sangre 83%, tejido adiposi 15%

La edad. Feto 90%, edad adulta 60%

En el cuerpo el agua se distribuye en dos componentes:

Agua intracelular 50-58/100

Agua extracelular 23/100

Las principales funciones orgánicas:

Es un componente esencial de la sangre, linfa y de todas las secreciones corporales (agua extracelular) y de todas las células (agua intracelular)

Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento

Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal

Asiste a múltiples procesos como digestión, absorción, metabolismo y excreción

sirve como medio de transporte en la sangre, de los productos de desecho que deben ser eliminados por orina

NECESIDADES DE AGUA

Muy variables dependiendo de la:

Edad lactantes 2-3 veces superior

Alimentación salada, ingesta energética

Pérdidas sudoración puede ser desde ½ litros hasta 5-10 litros, según la actividad física

BALANCE HÍDRICO DEL ADULTO SANO

ELIMINA INGIERE

Respiración +

Transpiración 0.8 litros Agua y bebidas 1 litro

Orina 1.4 litros Alimentos 1 litro

Heces 0.1 litro Agua residual metabólica 0.3 litros

Total 2.3 litros Total 2.3 litros

Agua residual metabólica oxidación y creaciones metabólicas de los diversos elementos constitutivos de la célula (HC, grasas y proteínas)

Paciente con fiebre aproximadamente 500 ml por grado de temperatura que sobrepase los 37º

PRESION OSMÓTICA

SUJETO BIEN HIDRATADO

282mOsm/Kg

287 282

estado de hiperosmolaridad

secreción de vasopresina Inhibe la secreción

que contiene agua de vasopresina

TEMA 6: ELECTROLITOS: SODIO, POTASIO, CLORO

SODIO (Símbolo NA, peso atómico 23)

CARACTERÍSTICAS

Principal catión del medio extracelular

La cantidad de Na en el organismo es de 55-60 meq por Kg de peso

De esta cantidad un 30/100 no es intercambiable

El sodio contenido en las células es mínimo, al contrario del existente en el líquido intersticial y plasma (138-142meq/l)

FUNCIONES

Esencial para mantener la presión osmótica en el medio extracelular y evitar una pérdida excesiva de agua

Asociado al cloro y bicarbonatos tiene gran importancia en el equilibrio ácido-básico

Interviene en el mantenimiento de la excitabilidad muscular y en la permeabilidad celular

ABSORCIÓN

Se realiza en el intestino delgado por dos mecanismos:

Difusión

Mecanismo activo ligado a la glucosa

ELIMINACIÓN

Principalmente por orina

Eliminación:

Fecal 10meq/24horas

Sudor 10-20meq/24horas

Orina 200meq/24horas

La regulación de la eliminación urinaria de Na se hace:

Filtración glomerular

Equilibrio glomérulo-túbulo proximal

Aldosterona

NECESIDADES

Depende de las pérdidas que han de ser compensadas

Pérdidas diarias (orina, piel y heces) son de 1-1.5gr/día

Aporte diario (dieta normal) es de 3.9-5.8/día. En forma de ClNa (10-15gr)

(1gr ClNa equivale 390mgr Na)

Aumentan las necesidades

Diarreas

Vómitos

Temperaturas altas y transpiración exagerada

FUENTES ALIMENTARIAS

Alimentos

Sal de adicción (supone el 50%)

POTASIO (Símbolo K, peso atómico 39)

CARACTERÍSTICAS

Principal catión del medio intracelular

El cuerpo humano contiene de 45-55meq/Kg de peso

Casi todo el potasio es intercambiable

La mayor parte se encuentra en las células (115meq/l)

En sangre la cantidad es de 4.5meq/l)

Tiene importancia en:

Metabolismo celular

Síntesis proteica

Síntesis de glúcidos

Excitabilidad neuromuscular

FUNCIONES

Regulación del contenido de agua en la célula

Papel activados de los sistemas enzimáticos

Aumento de la excitabilidad neuromuscular

La glucogenolisis liberación de K

Catabolismo proteico liberación de K

Acidosis metabólica liberación de K

ELIMINACIÓN

Principalmente por orina

Eliminación:

Sudor insignificante

Heces 10-100/5-10meq

Orina 90-100/45-90meq

Aldosterona

NECESIDADES

Se estima en 12meq/24horas, o sea, unas 50mgr/Kg de peso/día

Alimentación normal ingerimos 2-4gr/día

Sus necesidades aumentan

Crecimiento

Pérdidas digestivas (diarreas, fístulas)

Por acción de la insulina, ya que para almacenar glúcidos se necesita K

FUENTES ALIMENTARIAS

Frutas, verduras, legumbres y patatas

Carnes, pescados, crustáceos, mariscos

Vino, sidra y cerveza

CLORO (Símbolo Cl, peso atómico 35.5)

CARACTERÍSTICAS

Es el principal anión del líquido extracelular

El organismo humano contiene unos 3000meq

En plasma unos 100meq/litro, mientras que intracelular solo encontramos 12meq/litro

FUNCIONES

Mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido-base

Papel fundamental en la digestión

ABSORCIÓN

En intestino delgado y continua en el colon

ELIMINACIÓN

Sobre todo en orina

La eliminación digestiva es poco importante, excepto en caso de vómitos y diarreas

NECESIDADES

Son de 1gr/diario

Alimentación normal + sal de adicción (10gr ClNa) 6gr de cloro

FUENTES ALIMENTARIAS

La ingestión en forma de ClNa y ClK. Quesos y pan blanco

HIPONATREMIA

SÍNTOMAS

Anorexia

Nauseas

Vómitos

Calambres musculares

Apatía

Desorientación

Letargia

Coma

SIGNOS

Hiporreflexia

Convulsiones

Hipotermia

Respiración de Cheyne-stokes

HIPERNATREMIA

SÍNTOMAS

Coma

Letargia

Irritabilidad

hiperreflexia

HIPOPOTASEMIA

Neuromuscular

SNC

Renal

Cardiaca (digoxina)

Metabólicos (diabetes)

HIPERPOTASEMIA

Cardiacas: parada

Neuromusculares

TEMA 7: ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

CLASIFICACION

MACRONUTIENTES existen gran cantidad en el organismo y sus necesidades son elevadas (calcio, fósforo, magnesio)

MICRONUTRIENTES existen en pequeña cantidad y su necesidad (mg al día). Hierro.

ELECTROLITOS se encuentran disueltos en agua en estado iónico. Na, K, Cl

ELEMENTOS TRAZA existen y se precisan en pequeñas cantidades (selenio y molibdeno)

CALCIO (Símbolo Ca, peso atómico 40)

El organismo contiene 1Kg, fundamentalmente en hueso y dientes, en mucho menos cantidad en sangre y tejidos

El Ca del organismo va aumentando hasta el final de la etapa de crecimiento, posteriormente el intercambio con el exterior sigue siendo intenso, produciéndose una constante eliminación que es preciso renovar con la ingesta

La calcemia es una constante biológica (8.5 a 10mgr x 100)

La regulación viene dada por la vitamina D3, paratohormona y fósfora (con este último en efecto antagónico)

CARENCIA DE CALCIO

Adulto dismineralizacion ósea osteoporosis

Niño trastornos en el crecimiento óseo raquitismo

“La inmovilización continuada conduce a un aumento en la pérdida de calcio óseo”

ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ELIMINACIÓN: D3

ABSORCIÓN

El porcentaje absorbido es del 10-40% del ingerido

Se absorbe en el intestino delgado (duodeno y yeyuno proximal)

Facilita la absorción:

Lactosa

Proteínas

Vitamina D3 (colecalciferol)

Dificulta la absorción:

Presencia de oxalatos y fitatos que forman con el Ca sales insolubles

Exceso de fosfatos. Relación ideal. Ca/P=1, en niños cociente a favor de Ca

ELIMINACIÓN

El calcio no absorbido se elimina por heces, orina y sudor

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES

Están aumentadas

Etapas de crecimiento(niños y adolescentes)

Mujer embarazada y lactantes

Ancianos

Recomendaciones tabla OMS

FUENTES ALIMENTARIAS

Leche 200ml leche 250mg de Ca.

Frutos secos, legumbres, carnes, pescados, frutas, etc

FÓSFORO (Símbolo P, peso atómico 31)

El organismo contiene entre 600-900mg de P, formando parte de la estructura inorgánica de los huesos

En menos cuantía forma parte del ATP

La concentración plasmática es de 2.5 a 4.5mg por 100ml

ABSORCIÓN Y ELIMINACIÓN: PARATOHORMONA

Alrededor del 70% del P ingerido se absorbe en intestino delgado y se elimina por vía renal

En caso de insuficiencia renal grave, se pierde la capacidad para eliminar el exceso de P y puede ser el inicio de una enfermedad ósea grave (osteotrapatía renal)

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES

Necesidades 800mg/día

No se han descrito carencias excepto en prematuros

FUENTES ALIMENTARIAS

Carnes, pescados, leche, legumbres, etc

MAGNESIO (Símbolo Mg, peso molecular 24)

FUNCIONES

Forma parte de la estructura ósea y de los tejidos blandos

El organismo contiene unos 25gr

Se encuentra en el interior de las células y cumple la función de activación de enzimas como la cocarboxilasa, fosfatasa y coenzima A

Interviene en la transmisión del impulso mecánico en la placa motora

Interviene en las acciones de la paratohormona y vitamina D3 en el hueso

CARENCIA

Alcoholicos: fístulas entero - cutáneas

Resecciones intestinales amplias

EI intestinal

Quemaduras externas

Síntomas por déficit: debilidad muscular, depresión, vértigo, tetania y ceden con la administración oral o parenteral de sales de magnesio

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES

300 a 350mg/día

No suele haber carencias a no ser en los casos citados anteriormente

FUENTES ALIMENTARIAS

Muchas verduras y hortalizas. Carnes

AZUFRE (Símbolo S, peso atómico 32)

Las células contienen azufre en forma de aminoácidos esenciales (metionina y cisteína)

La heparina va unida a un grupo fosfato

La insulina contiene dos átomos puente de azufre

Sistemas enzimáticos (coenzima A y glutatión) contienen o se activan con el grupo sulfídrico

HIERRO (Símbolo Fe, peso atómico 56)

GENERALIDADES

El organismo humano contiene unos 4gr de hierro

El hierro forma parte de la hemoglobina, mioglobinas y diversas enzimas de la cadena respiratoria

Se almacena en forma de ferritina en hígado, bazo y médula ósea

En plasma circula unida a la transferina en concentraciones de 100 - 150 g/100ml

Es la principal carencia nutricional en los países desarrollados

NECESIDADES

Absorber diariamente 1mg hombre adulto y 1,5 mujer fértil

En los países occidentales en una dieta de 100 calorías se ingieren 6mg de hierro. Si como es habitual se toman 2500 - 3000 calorías, se ingieren 15 - 18mg/día

De los 15 - 18mg que se ingieren sólo se absorben el 5-10%

Las necesidades varían según edad, sexo y estado fisiológico

Infancia (2 primeros años) y adolescencia aumentan mucho las necesidades de hierro

Mujer en edad fértil pierde con la menstruación de 15 - 20mg/mes

Embarazadas consume alrededor de 500mg + 300mg (hemorragias que acompaña al parto

Así pues las necesidades de hierro a lo largo de la vida no son constantes y es relativamente fácil que el metabolismo del hierro sea alterado y que las reservas de hierro se agoten, sobre todo teniendo en cuenta que la absorción de hierro es limitada

FUENTES ALIMENTARIAS

La carne, el pescado y yema de huevo (fuentes ricas en hierro) Hierro en forma hemínica que se absorbe con mucha facilidad 20%

Leche y verduras, fuentes pobres en hierro (espinacas, frutas) 5%

ABSORCIÓN, METABOLISMO Y PERDIDAS

Diariamente una persona adulta pierde 1mg de hierro a través de la descamación de los distintos epitelios, mucosas y orina.

ABSORCIÓN

Se realiza fundamentalmente en el duodena y primera porción de yeyuno

El jugo gástrico mediante el ClH transforma el ión Fe+++ (férrico) en ión Fe++

(ferroso).

Los factores que favorecen la absorción son:

Vitamina C

Pepsina

PH ácido

Los factores que dificultan la absorción son:

Sustancias alcalinas

Fitatos

Fosfatos

CARENCIA DE HIERRO: ANEMIA FERROPENICA

Hemorragias crónicas

Hipermenorreas o metranagia por patología uterina (más frecuente)

Sangrados digestivos (hernias de hiato, gastritis erosiva por ingesta de sacilatos, hemorroides)

Epistasis repetidas

Hematurias crónicas

Por aumento exagerado de las necesidades de hierro

Embarazadas y durante la lactancia

Trastornos en la absorción

Gastrectomía

Estados de malnutrición

Malasación intestinal

Dietas pobres en hierro

Muy frecuente

Niños prematuras

YODO (Símbolo I, peso atómico 127)

GENERALIDADES

Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque en muy pequeña cantidad

La mayor parte se localiza en el tiroides (glándula donde se sintetiza la tetrayodotironina o tironina)

FUNCION Y METABOLISMO

El yodo se absorbe en la parte alta del tubo digestivo

Tras su paso por la sangre es captado por la glándula tiroidea para la síntesis hormonal

Se elimina por orina, heces y leche materna

CARENCIA

Bocio (agrandamiento anormal de la glándula tiroides

Bocio endémico

Alimentos bociosenicos (la col, cacahuetes)

Cretinismo

NECESIDADES

100 a 150 g/día. Adolescentes, embarazadas y lactantes precisan suplementos

FUENTES ALIMENTARIAS

Pescado de mar, crustáceos. Sal yodada centina

FLUOR (Símbolo F, peso atómico 19)

FUNCIONES

Prevenir la caries dental y evitar la desmineralización ósea.

Problema mucho aumento de flúor fluorosis

FUENTES ALIMENTARIAS

Pescado de mar

Té

Aguas duras (ricas en sales)

NECESIDADES Y RECOMENDACIONES

Adultos 1.5 - 4mg/día

Niños 0.5 - 1.5mg/día, sin sobrepasar los 2.5

¿Fluoración agua potables?

En zonas geográficas de agua muy dulce en flúor a concentraciones de 1ppm

ELEMENTOS TRAZA

Elementos químicos que son nutrientes esenciales pero se necesitan en pequeña cantidad

ZINC

CARENCIA

Pacientes sometidos a nutrición parenteral

Produce lesiones en piel y retraso en la cicatrización

METABOLISMO

El organismo contiene 2gr de zinc, localizados en el músculo, hígado y próstata

Se absorbe en intestino proximal

FUENTES ALIMENTARIAS

Carnes, pescados, huevos

Cereales completos y legumbres

NECESIDADES

Se recomiendan 10 - 15mg/día

Durante la lactancia, la mujer necesita un incremento, ya que la leche materna es rica en zinc

COBALTO

Forma parte de la Vitamina B12

SELENIO

De modo sinérgico con la Vitamina E se considera un factor “antineoplásico natural”

Se recomienda 60 gr/dl

COBRE

Su carencia puede provocar anemia en niños

Si se consume en exceso es tóxico (se utiliza el sulfato de cobre para tratar ciertas plantas.

TEMA 8: VITAMINAS

Son sustancias orgánicas. No participan en la construcción de las células.

Son considerados nutrientes porque el organismo los necesita en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes.

Participando en reacciones metabólicas, bien como metabolito esencial o como coenzima.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

El organismo es incapaz de sintetizarlas, y si lo hace, no es suficiente cantidad para cubrir sus necesidades

Son compuestos orgánicos, sin relación estructural y que difieren en su acción fisiológica

Al igual que otros nutrientes (sales minerales y agua) no generan energía

Están presentes en los alimentos, la ingesta diaria la incluye

Su carencia o deficiencias avitaminosis

NOMENCLATURA Y BIODISPONOBILIDAD

CLASIFICACION

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina B (coenzimas)

Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B2 (riboflavina)

Vitamina B3 (niacina)

Vitamina B5 (ac.pantotéico)

Vitamina B6 (piridoxina)

Vitamina B8 (biotina)

Vitamina B9 (ac.fólico)

Vitamina B12 (cianocobalamina)

Vitamina C (acciones más generales)

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A

Vitamina D (hormonas)

Vitamina D2 (ergocalciferol)

Vitamina D3 (cole-calciferol)

Vitamina E

Vitamina K

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMINA B1 TIAMINA

PAPEL METABOLICO

Interviene como coenzima en el metabolismo de los H de C (descarboxilación del ac.pirúvico y en el metabolismo de la glucosa por la vía de las pentosas.

INGESTA RECOMENDADA Benerva®

1.5mg 3000 Kcal

0.4mg lactantes

FUENTES ALIMENTARIAS

Cereales completos (harinas y granos), leguminosas y levaduras y carnes

Leche y verduras tb, aunque en menor cantidad

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA

Beri - beri o atiaminosis

Existe en China, Indonesia, Filipinas y Japón (Kakke)

Poblaciones que se alimentan fundamentalmente de arroz descascarillado o pulimentado (es decir después de desprender del arroz su salvado, que es donde está la vitamina B1)

Afectación:

SNP pérdida de reflejos, debilidad muscular, parállisis periférica

S cardiovascular dilatación cardiaca, insuficiencia cardiaca

TRES FORMAS DE BERI - BERI

Infantil

Cuadro meníngeo

Afonía (llanto sin voz)

Convulsiones

Insuficiencia cardiaca

Incluso muerte

Forma seca: semiología similar síndrome de Werwick-Korsakoff:

Alteración memoria

Confusión mental

Calambres musculares

Pérdida de reflejos en incluso parálisis

Forma húmeda: además edemas en piernas, cara y tronco

OTRAS SITUACIONES

Alcoholismo

Consumo de pescado crudo, te sustancias tiaminazas responsable de la degradación de vitamina B1

VITAMINA B2 RIBOFLAVINA

PAPEL METABOLICO

Forma parte del coenzima FAD (flunin adenin dinucleátido). Interviniendo en la cadena respiratoria, para el trasporte de oxígeno a los tejidos

INGESTA RECOMENDADA Becozyme®

1.8mg 3000Kcal

0.6 a 2.5 mg/día para niños

1.5mg mujer embarazada

2mg lactantes

FUENTES ALIMENTARIAS

Levaduras de panaderías, hígado de animales, huevos, leche y derivados

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Lesiones de mucosa y piel gueilosin, glositis atrófica y esofagitis

Hipervascularización de la cornea fotofobia

El conjunto de síntomas de denomina ARRIBOFLAVINOSIS

VITAMINA B3 O FACTOR PP NIACINA (ac.nicotínico, nicotinamida)

PAPEL METABOLICO

Interviene en la síntesis y degradación de glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos a través de las coenzimas NAD (nicotinanamida - adenina dinucleotido) y NADP

INGESTA RECOMENDADA Ronilol-r®

20mg de equivalente miacina

Aumentando las necesidades en adolescentes, gestación y periodos de crecimiento

FUENTES ALIMENTARIAS

Vísceras, carnes, pescados, leguminosa y cereales completos

No en las grasas

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA “Mal de la Rosa”

Pelagra frappoli entidad morbosa en 1771, pelle piel y agra áspera

Dv Casal 1735 países del Mediterráneo y América del Norte. Mujeres de 20 - 45 años. Síndrome de las 3D:

Dermatitis (collar de casal) fotosensibilidad

Diarrea

Demencia

VITAMINA B5 AC. PANTOTENICO

PAPEL METABOLICO

Constituyente esencial de la coenzima A

Se cree que interviene en la inmunidad cutánea y trofismo del pelo

INGESTA RECOMENDADA Bepanthene®

10mg de ácido pantoténico

FUENTES ALIMENTARIAS

Muy extendido por toda la naturaleza

Levaduras de cerveza, vísceras, yema de huevo y en la jalea real

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA

Su falta ocasiona en roedores, perro y zorro caída del pelo por lo que se denomina factor anticalvicie y favorecedor de la pilificación

Se utiliza para el tratamiento de escaras varicosas y afecciones otorrino

Se describió entre prisioneros de guerra del Extremo Oriente un cuadro de palicreuritis en extremidades inferiores con paresterias

Se utilizó sin éxito en alopecia, calvicie humana

VITAMINA B6 PIRIDOXINA

PAPEL METABOLICO

Coenzima de muchos enzimas que participa en el metabolismo de los animoácidos

Es indispensable en la transformación del triptofano en ac.nicotínico

Coenzima piridoxal-5-fosfato

Bajo este nombre se renen tres sustancias químicas diferentes (piridoxina, pirodosil, piridoxamina)

INGESTA RECOMENDADA Benadon y Benexal®

2.1mg/día

0.3mg lactantes

2.5mg embarazo y lactancia

FUENTES ALIMENTARIAS

Levaduras secas, cereales completos, hígado, cacahuetes y frutos secos

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA

Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular

Es imprescindible para el tratamiento de la poliomielitis por isomiacida en tuberculosis hiponutridas

VITAMINA B8 O H BIOTINA

PAPEL METABOLICO

Factor de crecimiento en todos los seres vivos

INGESTA RECOMENDADA

100mg/día

FUENTES ALIMENTARIAS

Hígado, huevo, riñones y levaduras

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Su carencia en el hombre no es bien conocida

VITAMINA B9 O FOLACINA AC.FOLICO

PAPEL METABOLICO

Cofactor de enzimas en el metabolismo de animoácidos, purinas y ac.nucleicos

INGESTA RECOMENDADA Ederfolin®

300mg de ácido fólico

FUESTES ALIMENTARIAS

Hígado de animales y en vegetales de soja

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Trastornos digestivos, diarrea y anemia megaloblástica

En el embarazo se observan accidentes de hemorragias y anomalías fetales fetales ac.fólico

VITAMINA B12 CIANOCOBALAMINA

PAPEL METABOLICO

Esencial para la síntesis de ADN y maduración de los eritrocitos

Para ser absorbida precisa unirse al factor intrínseco segregado en el estómago

INGESTA RECOMENDADA

3mg/día

FUENTES ALIMENTARIAS

Sólo en alimentos de origen animal. Carne y vísceras

Ojo vegetarianos estrictos (no en vegetales)

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Anemia megaloblástica

VITAMINA C O AC.ASCÓRBICO

PAPEL METABOLICO

Interviene en el metabolismo celular como trasportador de hidrógeno

Función de protección de las mucosas

INGESTA RECOMENDADA

Para prevenir el escorbuto son suficientes 10mg/día

La ingesta óptima, no sólo para prevenir el escorbuto, sino para cubrir las necesidades, es estima en 80mg de ac.ascórbico

Aumentan las necesidades en el embarazo, estados febriles y actividad intrínseca

FUENTES ALIMENTARIAS Redoxón®

Todas las frutas y verduras, especialmente los cítricos (naranjas, limones y mandarinas)

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA

Escorbuto palabra holandesa scheurbool, “boca ulcerada”

Tripulaciones de barcos, expediciones polares y prisioneros de guerra

Cuadro clínico

Encías rojas hinchadas y sangrantes

Hemorragias subcutáneas

Hinchazón de articulaciones

Mala cicatrización de las heridas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINA A O RETINOL

PAPEL METABOLICO

Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción

Tb en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y la visión normal

INGESTA RECOMENDADA

1mg de equivalentes retinol (RE)

1RE 1 meq o 3.33 VI de retinol

1RE 6meq o 10 VI de B.caroteno

FUENTES ALIMENTARIAS Acriznia y Biominal®

Grasas animales en forma de aceite (leche, mantequilla, yema de huevo, hígado de mamíferos, aves, pescados grasos)

Vegetales: se encuentra en los carotenoides ( , , ) especialmente en los -carotenos presursores de la vitamina A

DEFICIENCIA DE VITAMINA A

Países en vía de desarrollo problema de salud público (muy frecuente) (mujeres embarazadas y niños)

Países desarrollados grupo de riesgo:

Ancianos

Alcohólicos

Pacientes con enfermedad que provocan malaabsorción de grasas

Pacientes que ingieren aceites minerales o ciertos laxantes

Pacientes a tratamiento prolongado con colestiramina, colestipol ó neomicina

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Oculares:

Ceguera nocturna (hemevalopia)

Xerosis conjuntiva (conjuntivitis de aspecto mate) y manchas de bitot que se inician en la región temporal de la conjuntiva

Xerosis corneal y ulceración carucal en estadíos avanzados

Perforación corneal y destrucción del globo ocular

Extraoculares:

Hipergueratosis folicular y atrofia de las glándulas sebáceas que dan a la piel un aspecto seco

Anemia

Aumento de la frecuencia e intensidad de las infecciones

TRATAMIENTO

Países desarrollados prevención sistemática en grupo de riesgo.

200000 U de vitamina A + 40 U de vitamina E en forma de cápsulas cada 6 meses a la población infantil

HIPERVITAMINOSIS

Existe riesgo de hipervitaminosis 20 - 50 veces superior a la dosis recomendada

Clínica:

Toxicidad aguda

Vómitos, cefaleas, convulsiones y otros signos de hipertensión endocraneal cuadro de pseudotumos cerebral

Niños Síndrome de Marie - Gée (protusión de la fontanela)

Forma crónica

Pérdida del cabello y aparición de sequedad cutánea con prurito

“El uso durante el embarazo se asocia a mayor incidencia de malformaciones congénitas”

VITAMINA D

Vitamina D2 (ergocalciferol) hongos y levaduras

Vitamina D3 (cole-clciferol) grasas animales

PAPEL METABOLICO

Actúa como una hormona junto con la hormona paratiroidea y la calitonina regulando el metabolismo del calcio y fósforo

INGESTA RECOMENDADA

1mg de colecalciferol

FUENTESALIMENTARIAS D3®

Aceite de hígado de pescado, leche entera y grasas de leche como mantequilla, crema y nata

Tb se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioletas sobre el tejido celular subcutáneo que contribuye a que esta vitamina pueda sintetizarse en la piel

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Raquitismo en el niño

Osteomegalia en el adulto

TOXICIDAD

Hipercalcemia y nefrocalcinosis

HISTORIA DELRAQUITISMO

1645 Whistles-oxfor describe el raquitismo, morbo puerili angiorgia, considerándolo una enfermedad infecciosa crónica como la tuberculosis

A finales siglo XVII, Francia e Inglaterra señala el efecto beneficioso del aceite de hígado de bacalao en el tratamiento del raquitismo

Pal en 1890 publica un tratado sobre el raquitismo y su posible curación con la exposición a la luz solar

Wellanby en 1918 y Huldschinsky en 1919 demuestran que el raquitismo se cura con aceite de hígado de bacalao y con IRRADIACIÓN de lámpara de mercurio

Piquet en Viena confirma esta curación

Steep en 1909 describe la carencia de vit A. Dice que existe en el hígado de bacalao y le atribuye a la vit A los efectos antixeraftálmicos y antirraquíticos

1923 Steembook separa por destrucción del factor antixeraltáfmico el factor antirvaguitino, al que, en la nomenclatura de las vitaminas se le consigna la letra D

VITAMINA E O TOCOFERANTE

PAPEL METABOLICO

Acción antioxidante, protege a los ácidos grasas poliinsaturados (de las membranas y otras estructuras celulares) de la acción de los radicales simples

Papel en la agregación plaquetaia

Se absorbe en intestino delgado por vía linfática, se liga luego a las lipoproteínas y se almacena en tejido adiposo, hígado y músculo

Su excreción es fundamentalmente a través de la bilis y de las heces

INGESTA RECOMENDADA

Su canidad de la vitamina E se expresa en equivalentes de -focoferol/día

Hombres 10 mgr (15U)

Mujeres 8 mgr (12U)

FUENTES ALIMENTARIAS Ecrisina®

Se encuentra ampliamente distribuido

Especialmente en aceite de maíz, palma y de soja y en el germen de trigo

Muy abundante tb en yema de huevo

SÍNTOMAS Y DEFICIENCIAS DE VITAMINA E

La carencia aislada de vitamina E es muy rara

Se ha descrito en pacientes que presentan malaabsorción (Crohn, celíaca, atresia de vías biliares)

Recientemente se ha descrito la deficiencia familiar de vitamina E como error innato de metabolismo condicionado por la imposibilidad de incorporar vitamina E a las VLDL

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Arreflexia, oftalmoplejia y disminución de la sensación propioceptica debido a la afección de la columna posterior y el tracto espirocerebeloso

Lesiones renales y del aparato genital

En animales de experimentación, su carencia provoca esterilidad

TRATAMIENTO

Administración de 50-100 U de vitamina E/día

TOXICIDAD

Alargar el TP y aumentar los requerimientos de vitamina K

Aporte de vitamina E en niños prematuros por vía parenteral ictericia, hepatoesplenomegalia, ascitis, tombocitopenia

VITAMINA K

Vitamina K1 (filoquinona) vegetales verdes

Vitamina K2 (menaquinona) animales y producida por bacterias intestinales

PAPEL METABOLICO

Esencial para la formación de protombina y tb para la síntesis hepática de carios factores proteicos que intervienen en el proceso de coagulación sanguínea

INGESTA RECOMENDADA

Para evaluar el nivel adecuado de vitamina K en las personas adultas es el mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de protombina en valores de 80-120%

FUENTES ALIMENTARIAS Konakian y Kaergona®

Verduras de hoja, tomates, coles y en alguna fruta

Hígado y riñones

SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS

Recién nacido, uso continuado de antibióticos que destruyen la flora bacteriana

Síntomas coagulación deficiente y trastornos hemorrágicos

TOXICIDAD

Bloquear efecto de loas anticoagulantes

Anemia hemolítica RN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA UTILIZACIÓN DE VITAMINAS

La cocción de los alimentos

Pérdida de la mayor arte de las vitaminas hidrosolubles

Las temperaturas altas perjudican a las vitaminas termosensibles en función del tiempo que se mantenga

Si el aumento de temperatura es un tiempo breve la pérdida de vitamina es menor

La luz

La vitamina B1 y B6 son fotosensibles

Protegerlas

El aire

Provoca oxidación de vitaminas (A, C y niacina)

Acidez o alcalinidad

VITAMINOIDES

Pseudovitaminas o vitaminas-like substancies

Sus funciones no están aclaradas

Se consideran factores nutritivos esenciales

No actúan como coenzimas

No pueden considerarse auténticas vitaminas, aunque si tienen funciones biológicas definidas e importantes, que las convierten en “coadyudantes de vitaminas”

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Ac.araquidónido

Ac.linoleico (único esencial) Vitamina F

Ac.linoléico

Sirven de precursores de las prostaglandinas y sus análogos

Sus necesidades se estiman en 1.2 - 2.4gr/1000Kcal y el doble en lactantes

La carencia del ac.linoléico en animales y seres humanos ocasiona el Síndrome de Burr:

Retraso en el crecimiento

Descamación de la piel

Muerte prematura

Se ha observado en pacientes sometidos a nutrición parenteral carente de lípidos

BIOFLAVONOIDES

Rutina

Hesperidina Vitamina P

Quercetina

La acción principal antioxidante protegiendo a la vitamina C

Se encuentra en vegetales, frutas cítricas, café y vino

No se han demostrado carencias en el ser humano

CARNITINA

Su principal función actúa como transportados de grasas dentro de las mitocondrias

Se sintetiza a expensas de la lisina y metionina, en condiciones normales no es necesaria tomarla de fuera y por tanto no puede considerarse vitaminas

Solamente se han descrito algún tipo de enfermedades lipídicas causas que suelen tratarse con G - carnitina y predmisoma con resultados poco convincentes

MIOINOSITOL

Se ha especulado que el déficit, como posible factor patógenos de la neuropatía diabética periférica y algunas autores consiguieron mejoría clínica y electrofisiológica con su uso

COLINA

La colina es una betaina compuesta de algunos fosfolípidos (lecitinas o esfingomielinas) y constituyen el precursor del neurotransmisor acetil-colina

Durante mucho yiempo se consideró un agente lipotrópico movilizada de grasa especialmente hepática

Se ha descrito su síntesis a expensas de la metionina por tanto no puede considerarse esencial y tampoco hay pruebas de que su déficit sea responsable del hígado graso

ACIDO LIPOICO

Interviene en la descarboxilación oxidativa del piruvato

Las cantidades necesarias para se función metabólica pueden ser sintetizadas por el propio organismo por lo que no puede se considerado vitamina

El único esencia es el ac.linoléico

Expertos en nutrición no hay recomendación sobre necesidades diarias

Los preparados comerciales carecen de base científica para ser considerados como reconstituyentes, suplementos de dietas normal o estimulador de apetito.

TEMA 9: FIBRA VEGETAL

CONCEPTO

La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal

Su composición química son fundamentalmente polisacáridos

Tb se denomina “fibra dietética” y “fibra alimentaria”

Utilidad de la fibra en el tratamiento de diversos entidades patológicas (estreñimiento, divertículos y hemorroides)

Se relaciona la ingesta baja en fibra vegetal con la mayor prevalencia de algunas enfermedades (pólipos y tumos de colon)

COMPOSICIÓN QUÍMICA POLISACARIDOS

Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas

Lignina (no polisacáridos)

Gomas y mucílagos

CLASIFICACION

CELULOSA

Es un polímero de la glucosa en uniones 1-Y beta”, no puede ser desdoblada por la amilasa, como ocurre con el almidón

La celulosa se digiere en el tubo digestivo de los herbívoros, merced a una enzima específica, la celulasa, de la que carece el intestino humano

La celulosa se encuentra en la cubierta de los cereales, en las verduras (por ejemplo, alcachofa, espinacas, judías verdes)

HEMICELULOSA

Químicamente está formado por la unión de distintos monosacáridos (pentosas, hexosas, así como el ac.glucurónico y galactarómico)

Se encuentra en los mismos alimentos que la celulosa.

No se digiere en el intestino delgado humano, aunque si se desdobla parcialmente en colon por acción de la flora microbiana

PECTINAS

Se encuentra en el tejido blando de la fruta

Está formado por la unión del ac. galacturómico + diversos monosacáridos.

No se digieren ni se absorben en el intestino delgado, aunque hidrólisis y fermentación en el colon, formando dióxido de carbono y ácidos volátiles

Las pectinas tienen la posibilidad de formar gelatinas, en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil.

Se utiliza para espesar mermeladas y otras conservas

LIGNINAS

Forman la parte más dura y leñosa de los vegetales, como acelgas, lechuga, el tegumento de los cereales

No es un polisacárido, sino un polímero de cadena de fenilpropano

Totalmente indigerible

GOMAS Y MUCILAGOS

Son polisacáridos hidrosolubles, con las propiedades de la fibra y que proceden de muy diversos alimentos

La GOMA-GUAR es un hidrato de carbona complejo extraído de una leguminosa procedente de la India

Químicamente es un galactomanano

Aumenta la viscosidad de los preparados a los que se añade

Tiene la capacidad de formar geles reteniendo gran cantidad de geles

El AGAR, los ALGINATOS y las CARRAGENINAS son polisacáridos que se encuentran en algas marinas, forman gelatinas, se utilizan como espesantes de diversas conservas.

El KONJAC (tubérculo japonés)

La ACACIA o SONA ARABICA

Glúcidos estables e insolubles de la cáscara del PLANTAGO OVATA

PROPIEDADES

Aumentan el volumen de las heces

Por su presencia y capacidad de retener agua aumenta el volumen de contenido o residuo intestinalútil en el estreñimiento provoca un aumento del peristaltismo y facilita la función evacuadora

Velocidad de tránsito intestinal

Capacidad para absorber agua

Capacidad para absorber sustancias

Colesterol, ácidos biliares y sustancias tóxicas que se introducen en el organismo

Cantidades pequeñas de calcio, magnesio, zinc y hierro

Velocidad de absorción intestinal

Las fibras hidrosolubles (pectinas, guar y otras) tienen la probabilidad de disminuir la absorción de glucosa, probablemente porque el vaciamiento es más lento

Esta acción se ha utilizado en la dieta del diabético

FUENTES ALIMENTARIAS

LA CELULOSA Y HEMICELULOSA

Granos de cereales

Tegumentos de las legumbres

Muchas verduras y hortalizas (acelgas, col, lechuga y zanahoria)

LAS PECTINAS

Frutas (manzanas, naranjas y limones)

LA LISNINA

Ciertas verduras y hortalizas

Frutas (piña)

RECOMENDACIONES

Debido a la alimentación en sociedades industriales, consumir pobre en fibras y alimento refinados

Sea la causa de la llamada “enfermedad de la civilización”

Dieta diaria 20-30gr de fibra vegetal

PROBLEMAS LIGADOS AL USO DE FIBRAS

La fermentación bacteriana de la fibra en colon con formación de gases (meteorismo)

TEMA 1: DIGESTIÓN

Proceso físico - químico mediante el cual las sustancias nutritivas de los alimentos se transforman en moléculas sencillas aptas para ser absorbidas en la mucosa intestinal.

Hay dos fases simultáneas

FASE MECANICA

La cual incluye:

Recepción del alimento en la boca

Humedectación con la saliva

Trituración o masticación que facilita la liberación de los nutrientes

Mezcla, que va avanzando por la motilidad de la fibra muscular gastrointestinal

FASE QUÍMICA O HIDRÓLISIS

Es el contacto con las enzimas, y con ello las proteínas se transforman en ditripéptidos y aas. Los H de C se transforman en glucosa y algo de fructosa y galactosa. Los lípidos se transforman en ac.grasos, monoglicéridos, glicerina, fosfolípidos y colesterol. Además de los anteriores son absorbibles agua, itaminas, elementos químicos esenciales, iones (Na, K y Cl) y alcohol (sustancia no nutritiva

FUNCION DE LAS SECRECIONES DE LA FASE QUÍMICA

SALIVA

Producimos entre 0.5-1litro de saliva por día. La mayor proporción es agua, que disuelve el alimento. Tb contiene moco que lubrifica el alimento y facilita la formación del bolo alimenticio

Tb hay enzimas que inician la digestión química. En adultos, el único enzima que tenemos en saliva es la amilasa salivar o ptialina. Tiene un pH de 6.8. la ptialina se encarga de la hidrólisis incompleta (por el poco tiempo que el alimento pasa en la boca) del almidón. Los niños tb pueden digerir las grasas mediante la lipasa salivar.

JUGO GÁSTRICO

Tras la boca, mediante movimientos peristálticos, el bolo llega al estómago. Se produce 1.5-2.5l/día. Mayoritariamente contiene ácido clorhídrico, que es un ácido fuerte que disminuye el pH del bolo alimenticio hasta 2-3 que inactiva la acción de la ptialina. En el estómago se para la digestión de los H de C.

El HCl tb tiene una acción antimicrobiana y ataca las estructuras de sostén de los alimentos. Tb activa el pepsinógeno (zimógeno inactivo que segrega el estómago), que sería el enzima inactivo que da lugar a pepsina (activa) que consigue el paso de proteínas a polipéptidos.

En el estómago sólo se digieren proteínas. El bolo alimenticio permanece como mucho 4 horas en el estómago, dependiendo de la función y composición del alimento. Los alimentos grasos retrasan la evacuación. Los que menos permanecen son los hidratos de carbono, luego las proteínas y los que más tardan son las grasas.

Esta es la 1º etapa de la digestión, es donde comienza la digestión química.

BILIS

La produce el hígado (1l/día) y la almacena el la vesícula biliar. Por estimulación hormonal, cuando el bolo llega al duodeno, se contrae la vesícula, expulsando bilis al duodeno.

La bilis está compuesta por: agua, pigmentos (bilirrubina), mucina (moco), lecitinas (fosfolípidos), colesterol, bicarbonato sódico y sales biliares.

En el duodeno el bolo se llama quimo y pasa a ser líquido con un pH neutro con la ayuda de la bilis. En la bilis tb están las sales biliares, que emulsionan las grasas y la rompen en sustancias más pequeñas y fácilmente atacables por las lipasas. Si la grasa se elimina entera por heces se produce esteatorrea.

JUGO PANCREÁTICO

La produce el páncreas (1-1.5l/día). Tiene un pH fuertemente alcalino (8-8.3) y su composición es: agua, bicarbonato, cloruros y enzimas para los 3 principios inmediatos.

En el jugo pancreática está la amilasa pancreática, que hidroliza a los H de C y los transforma en disacáridos. Tb contiene la lipasa pancreática que rompe las grasas y los ziminógenos o enzimas inactivas de la tripsina y quimiotripsina, que rompen polipéptidos.

JUGO INTESTINAL

Lo produce el enterocito desde el duodeno hasta casi el final del yeyuno. Produce más o menos 1l/día y contiene enzimas para completar la digestión. Las más importantes son las disacaridasas, que actúan sobre disacáridos, como la sacarosa, lactosa y maltasa. El enzima más importante es la maltasa que da glucosa+glucosa. La sacarasa da glucosa+fructosa. La lactasa es la menos abundante y da glucosa+galactosa.

Así mismo contiene carboxipeptidasas, que rompen el grupo ácido de las proteínas, transformando proteínas en polipéptidos. Y tb hay endopeptidasas que rompen péptidos en ácidos libres y aa. En el duodeno se unen a la bilis, jugo pancreático e intestinal. El resto del intestino se encarga de la absorción.

REGULACIÓN DEL PROCESO DIGESTIVO

Hay una regulación neurológica del SN vegetativo y simpático, que liberan los mediadores adrenérgicos (noradrenalina), revela e inhibe las secreciones enzimáticas, disminuyendo la motilidad y el tono y aumentando la contracción de los esfínteres. El efecto opuesto lo ejerce el SN parasimpático (ej. de mediador, laacetilcolina)

Tb hay una regulación hormonal:

GASTRINA

Producidas por las células G del antro gástrico. Se segrega esta hormona si hay aas, péptidos, distensión gástrica o estimulación vagal del parasimpático. La gastrina aumenta la producción de HCl y secreción gástrica.

SECRETINA

La producen las células de la mucosa intestinal al llegar el HCl a la mucosa intestinal. La secretina frena la secreción ácida del estómago y aumenta la del bicarbonato.

COLECISTOQUININA O PANCREOQUININA

La producen las células de la mucosa duodenal y el yeyuno al llegar allí los lípidos. Su acción es aumentar la secreción pancreática y provocar una contracción de la vesícula biliar, relaja el esfínter de Oddi para que salga la bilis para emulsionar con los lípidos.

TEMA 2: ABSORCIÓN

La absorción es el proceso físico - químico por el cual las sustancias absorbibles pasan al torrente sanguíneo y linfáticos. Estas pueden pasar:

SIN GASTO DE ENERGIA

Difusión simple no es saturable, pasan de mayor a menor concentración. Así pasan sustancias liposolubles, agua y vitaminas (sobre todo las del grupo B, excepto B12)

Difusión facilitada es saturable. Las sustancias se unen a una proteína transportadora que las mete en la célula, va de mayor a menor concentración, pero son sustancias no liposolubles o con diámetro mayor al del poro.

CON GASTO DE ENERGIA

Transporte activo: va de menor a mayor concentración. Necesita energía y ATP por lo que es un proceso saturable (fotocopias)

ABOSORCION DE GLUCIDOS

Absorbemos glucosa (1º), fructosa (3º) y galactosa (2º) en el enterocito y de ahí pasa a la sangre. El 80% de los glúcidos absorbidos es glucosa. Su absorción es un transporte activo del Na. Se absorbe más rápido que la fructosa (por ósmosis), y ésta más rápido que la galactosa. Si hay algún problema y el nutriente no se absorbe, lo eliminaremos por heces, provocando diarreas. Es muy frecuente la intolerancia a la galactosa.

ABSORCIÓN DELÍPIDOS

Se absorben por transporte pasivo. El 90% de lípidos absorbidos son triglicéridos, su digestión química empieza en intestino, donde es atacado por la bilis primaria y por la lipasa después. Absorbemos ácidos grasos, glicerina y algún monoglicérido. La liberación de la bilis se estimula al comer carne y una vez roto el triglicérido, los ac.grasos de cadena corta se absorben rápido y pasan a sangre por transporte pasivo, sonde se unen a la albúmina para ser transportado. De ahí ven a las células del organismo tiene lugar la digestión.

Los ac.grasos de cadena larga, por difusión pasiva, en los enterocitos del intestino, se transforman el triglicéridos, que pasan a sangre como quilomicrones. Los quilomicrones sólo permanecen 4 horas circulando, después los triglicéridos son recogidos por VLDL y LDL.

ABSORCIÓN DE PROTEINAS

Las proteínas se absorben por transporte activo y pasivo. Se absorbe aa, algún di y tripéptido.

ABSORCIÓN DE AGUA

El agua se absorbe pasivamente. El 98% de agua ingerida + H2, secreciones digestivas. Al día pasan 6.5-9 litros de agua por el intestino y absorbe el 95%. De los 6.5-9 litros que pasan, 2 son por oral, 0.5-1 con saliva, 1.5-2.5 por jugo gástrico, 0.5-1 por la bilis, 1-1.5 por jugo pancreático y 1 por el jugo intestinal. La mayor parte se absorbe en el intestino delgado, aunque el hemicolon derecho puede absorber 4-5 litros por día

ABSORCIÓN DE ELECTROLITOS

Los electrolitos y el sodio se absorben en intestino por transporte activo. El potasio por transporte pasivo al igual que el cloro. Los elementos químicos esenciales (Ca, Fe y Mg) se absorben poco (10-25%)

ABSORCIÓN DE VITAMINAS

Las liposolubles se absorben con la grasa. En este caso habrá antaminosis liposoluble. Si hay esteatorrea, hay que tener en cuenta el factor intrínseco gástrico. Las hidrosolubles tb se absorben bien, excepto la B12, que necesita una proteína que es sintetizada por el estómago, el factor intrínseco gástrico

TEMA 3: METABOLISMO

Proceso de síntesis y degradación que tienen lugar en el organismo.

ANABOLISMO conjunto de procesos biológicos de síntesis. Gasto de energía

CATABOLISMO conjunto de procesos biológicos de degradación. Obtiene energía

HIDRATOS DE CARBONO

Alimento almidón, lactosa, sacarosa.

48-74horas GLUCOSA Sangre

Reserva Glucogénesis Alta lipogénesis

GLUCOGENO Glucólisis Glicerina

TRIGLICÉRIDOS (reserva tej

Hígado (100g) músculo (250g) adiposo)

AA

ÁCIDO LÁCTICO (alanina muscular)

ACTEIL CoA

CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP

NEOGLUCOGÉNESIS formación de glucosa a partir de moléculas no glúcidas

AA (alanina muscular) en ayuno prolongado glucosa

Grasas glicerol glucosa

CONTROL HORMONAL DE LA GLUCEMIA:

Insulina hipoglucemiante

Resto glucagón, corticoides, H.crecimiento, adrenalina hiperglucemiante

LIPIDOS

TRIGLICÉRIDOS AA cetogénicos

TLG ADIPOSITO ac.grasos + glicerol ó glicerina

RESERVA cad,corta cad.larga

oxidación GLUCOSA

ACETIL CoA

Glucosa CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP

PROTEINAS

PROTEINAS

LÍPIDOS

AA Cadena hidrocarbonada Acetil CoA

GLUCOSA desaminación

Transaminación -NH2 Ciclo de Krebs

UREA CO2, H2O, ATP

CREATININA ORINA

PURINAS *AC.URICO

ESQUEMA DEL METABOLISMO DE LOS TRES PRINCIPIOS INMEDIATOS

PROT

Glicerina + Ac.grasos

NH2 AA GLUCOSA TGL

UREA ACETILCoA

CREAT

CO2+H2O+E

TEMA 1: LOS ALIMENTOS

CONCEPTO Y CLASIFICACION

Sustancias (naturales, transformadas) que contiene uno o varios nutrientes.

Alimentación, Nutrición y Dietética
Clasificación:

GRUPO DE LA LECHE

Derivados: yogurt, queso, mantequilla

GRUPO DE LA CARNE (pescado, huevos)

Elevado % de proteínas

GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS

Ricos en polisacáridos (función energética)

GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeño - moderado valor energético, 80-90% es agua.

GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS

Función energética, vitaminas liposolubles

GRUPO MISCELÁNEO

Superfluos!

Composición nutricional de los alimentos!

FRUTAS Y VERDURAS

Contienen fibra

Ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales

Pequeño - moderado valor energético

Glúcidos simples (fructosa)

80-90% es agua

FRUTAS

Vegetales frescos, frutos de distintas plantas

Glúcidos simples: fructosa, glucosa, ±10%

Elementos esenciales: K, Mg, Fe, Ca (cítricos)

Vitaminas:

Cítricos, melón, fresa : vitamina C

-carotenos en fruta de mesa (ciruela)

Zumos no fibra

“piel” insecticidas

coco 60% grasa (ac.grasos saturados)

bollería

VERDURAS

Pueden proceder de todas las partes de la planta.

Glúcidos: concentración menor a las frutas

Coliflor <5%

Alcachofa >10%

Proteínas, lípidos : 1%

Minerales: Mg, K+, poco Na+, Fe en espinaca, acelga, tomate, y Ca

Vitaminas: -carotenos, C y B

Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ratón de consumo

Bajo valor energético, sensación de saciedad en regímenes hipocalóricos.

Setas: 2-6% proteínas, 2-6 glúcidos

CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES

CEREALES

Frutos de las gramíneas. Los más utilizados son el de trigo y arroz. Es el alimento básico de la humanidad.

COMPOSICIÓN GRANO DE CEREAL

Cubiertas (envolturas) externa o interna (pericapio). Ricas en vitamina B1, pequeño % proteínas. Se extrae en molinas (malturación) salvado

Parte interna (endospermo)

Alebrona: proteína de alto valor energético

Germen (embrión): proteínas idem, ac.grasos esenciales, vitamina E y B1

Núcleo amiláceo: 75% del peso. > %almidón. Complejo proteico: gluten y oricenica

Harina de trigo a partir del miaceo

Almidón 70-80%

Proteínas 7-10%: valor biológico discreto

Grasa < 1%

Cereal “refinado” extracción de envolturas

Cereal integral entero

PAN

Fermentación de harina + levadura + agua + sal y cocción. Composición de la corteza = miga: 50% almidón y 8% proteínas (gluten)

Pan integral: (celulosa, vitamina B, grasa). Más completo nutricionalmente.

Aconsejable consumo 200-250gr/día

Spain: 1958 400g/día y en 1988 190G/día

PASTAS ALIMENTICIAS

A partir de sémola de trigo (malturación menos energética). Composición: 70-75% almidón y 10-12% de proteínas

ARROZ

Composición: 75-80% almidón, 8% proteínas (oricenina) y 2% grasa

CEREALES DESAYUNO

Idem + azúcar ó miel (almidón ±70%)

TUBERCULOS

Engrosamientos de las raíces de ciertas solanáceas

Patatas: + utilizadas. Composición: almidón 20%, proteínas 2% y poca fibra. Valor calórico no elevado

Boniatos, batatas

Chufas: horchata, 25% grasa

Tapioca (mandioca)

OTROS FARINÁCEOS (consumo no habitual)

Castañas: almidón 40%, proteínas 1% y lípidos 2.5%

Altramuces (legumbre) piensos

LEGUMBRES

Alto contenido en almidón pero tb rica en proteínas:

Granos secos: garbanzos, lentejas, alubias, habas

Guisantes

Soja

Composición: almidón 60-65%, proteínas 18-24% (aa limitante metionina, complementación con cereales) y calcio y hierro

Soja existen variedades con 30-40% de proteínas (bioingeniería genética). Tb lípidos (aceites). “Hamburguesas” (consistencia cárnica)

ALIMENTOS GRASOS

Contiene lípidos, >% o forma exclusiva. Función nutritiva: energética (1g9Kcal) y transporte de vitaminas liposolubles.

ACEITES

Grasas líquidas de origen vegetal, de semillas o frutos oleaginosos. Obtención: presión (método mecánico) o extracción con disolventes.

Acidez: según contenido en ac.grasos libres

Materia grasa: 100%

ACEITE DE OLIVA

Aceituna: presión a.virgen, disolventes a.refinado. puso de oliva

Ac.graso + abundante: oleico (monoinsaturado)

Dieta mediterránea: aceite de oliva como única grasa de adicción.

ACEITE DE SEMILLAS

Girasol, maíz, soja. 50% de ácido linoléico (ac.graso esencial)

GRASAS LACTEAS

Mantequilla grasa + agua + vitaminas A y D. 80-85% lípidos. colesterol

Nata 20-50% lípidos

Crema

MARGARINAS

Grasas semisólidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lípidos

GRASAS ANIMALES

Manteca de cerdo. Lípidos 100%, si está deshidratada. Ac.grasos saturados. colesterol

MINARINAS

= a margarina, pero 50% lípidos

SHORTENINGS

Grasas animales (bollería, cocina colectiva)

FRUTOS SECOS GRASOS

Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos.

Composición: 50% lípidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linoléico), 10-15% proteínas, 5% glúcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1. “APERITIVOS”

LECHE

Alimento más completo (crecimiento). Rica en proteínas y calcio

GLUCIDOS. Lactosa (5%)

Disacárido: glucosa + galactosa. Fenómenos de intolerancia (lactasa)

PROTEÍNAS (3.5 - 4%)

Proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos indispensables para la síntesis de la célula humana). Caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentación vegetariana (lisina, triptófano)

GRASAS (3.5%)

Predominan los ácidos grasos saturados. Contenido en colesterol moderado

VITAMINAS (todas)

Vitamina B12 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A y D. Destrucción por procesos industriales

ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES

Calcio fuente principal (y se absorbe mejor)

Fósforo en proporción ideal

Fuente pobre en hierro

Agua 87%

Na+ en cantidad elevada

LECHE: CONSERVACIÓN

Facilidad para descomponerse. Método: aplicación de calor

Leche fresca (cruda) leche fresca certificada (recogida con garantía sanitaria)

Leche hervida (3-5´) se destruyen mayor proporción de gérmenes y 50% de proteínas)

Leche pasteurizada tratada a 70-80ºC, 15-20´ y enfriada a 4ºC. No se destruyen esporas. En frío 3 - 4 días

Leche esterilizada Tª mayor de ebullición (115 - 150ºC). Sistema UHT (ultra high temperatura) 140-150ºC, 1-3´´. Ni esporas! Se conserva 4-6 meses

Leche evaporada volumen menor a la mitad para ebullición continuada

Leche condensada evaporada + azúcar (50% es sacarosa)

Leche en polvo evaporación casi completa del agua

Leche descremada se extrajo casi totalidad de lípidos (y vitaminas liposolubles). Semidesnatada. (regímenes hipocalóricos, colesterol aumentado)

Leche de vaca con grasa vegetal

Leche sin lactosa

LECHE: NECESIDADES

Niños adolescentes, embarazadas, lactantes, ancianos ½ litro al día

En España ½ del consumo, ¼ de litro/persona/día

DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR

Leche fermentada. Mayor conservación que la pasteurizada. Valor nutritivo " leche (algunos enriquecidos con leche en polvo). Mayor tolerancia digestiva (microorganismo vivos conservación en frío)

QUESO

Resultado de coagular la leche y curada o maduración. Fases de obtención. Infinidad de variedades. Ricos en proteínas, grasa, calcio y sodio

Proteínas 25-35%. Menor valor biológico (aas azufrados)

Grasas 16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipídica de la alimentación occidental

Apenas lactosa (sólo el queso fresco)

Vitamina A abundante

El queso es un producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche con separación de la mayor parte del suero

Obtención:

Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada

Cuajada + sal + calentamiento y prensado para favorecer la exclusión de agua y colocación en moldes

Maduración o curada

Serie de transformaciones físico - químicas (por microorganismos específicos), con desaparición del contenido de agua

Desaparece la lactosa y sufren hidrólisis de lípidos y proteínas

Variedades:

Quesos frescos: se consumen poco después de su elaboración

Quesos manchegos de bola: madurados más de tres meses

“Petit suisse”: queso fresco enriquecido con lácteos y de consistencia pastosa.

Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusión a temperatura adecuada de uno o varios quesos

Quesos con alto contenido lípido

MANTEQUILLA, NATA, CREMA

Emulsiones (grasa + agua + vitaminas liposolubles) de la grasa de la leche. No calcio, lactosa ni proteínas.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

CARNES

Mamíferos/aves comestibles. Valor nutricional comparables

COMPOSICIÓN

Tejido muscular mioglobulina: carnes blancas y rojas = valor nutritivo

Tejido adiposo (visible o no)

Tejido conjuntivo (dureza)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Proteínas 20% (16-22). De alto valor biológico. Abundan los 3 aa comunes

Grasas rica en ácidos grasos saturados (aterógenos). ± notable colesterol. Carnes grasas 20% (cerdo, cordero) y magras 10% (ternera, pollo, conejo). Caballo 2%, oca 33%, buey 5-25%

Glúcidos apenas 1%

Minerales

Buena fuente de hierro: hierro ferroso: se absorbe mejor Fe férrico de vegetales. Gran obstáculo para suprimir la carne en nuestra alimentación!

Pobre en calcio

Vitaminas vitaminas grupo B

Agua 50-70%

Consumo actual de carne en España: 185gr/día (alto). Recomendación:

Adulto sedentario: 100-150gr

Adulto activo/deportista: 150-200gr

Embarazo/lactancia: 150gr

Francia, 300gr/día

CONSERVAS CARNICAS

Jamón serrano (crudo, salado). Curación se evapora agua. Proporción de proteínas y grasas mayor en carne fresca

Jamón cocido (hervido, salado). Proporción menor

Chorizo, mortadela, etc ricos en grasa

Hamburguesas

PESCADOS

Composición nutricional " carnes

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Proteínas de A.V.B. (18-´20%). Escaso triptófano. Pescadilla 16%, atún rojo 27%

Lípidos variable

Pescado graso - azul - " 10% (arenque, salmón)

Pescado magro - blanco - 1-2% (rape, atún)

Ácidos grasos: 15-30% saturados, resto insaturados. 20% AG omega 3 (disminuye lípidos plasmáticos)

Vitaminas pobres (A, D)

Minerales I, P, K (poco calcio)

MARISCOS

Crustáceos, moluscos, cefalópodos. Composición " peces. En general, mayor porcentaje en colesterol.

HUEVOS

Gallinas 1, ± 50gr.

CLARA 86% agua, proteínas de AVB (ovoalbúmina)

YEMA

Lípidos: a.g. saturados, colesterol (alimento con mayor porcentaje de colesterol)

Proteínas: AVB

Vitaminas: B, A, E

Minerales: Fe (buena fuente)

Un huevo 6-7gr proteínas y 250mg de colesterol

Recomendación: 5-6 por semana. no más de dos a la vez.

GRUPO MISCELÁNEO DE ALIMENTOS (superfluos)

AZUCAR

Sacarosa 99% (glucosa + fructosa). Uso: edulcorante. No aporta más energía que la sacarosa “calorías vacías”

Recomendación: no más del 10% del total energético diario

Gran aumento de su consumo en los últimos 10 años (bebidas refrescantes, confiterías..)

Azúcar moreno: vitaminas y aminoácidos en cantidades mínimas. Mayor contenido en pesticidas

1 azucarillo 10gr 40 Kcal

25 cl cola 50gr 200Kcal

1 galleta “principe” 40gr 160Kcal

Mayor proporción de niños en edad escolar consumen del 30-405 del total energético en forma de azúcares.

MIEL

20% agua. 10-15 azúcares: glucosa 35%, fructosa 35%, sacarosa 6%

¿Cualidades medicinales? Sustancias antibacteriana, acción laxante (fructosa).

Vitaminas: trazas, minerales: contenido ilusorio

GALLETAS, PASTELES

Harina trigo + azúcar + grasas diversas (cacao, fruta, frutos secos grasos, huevo...). predominan los carbohidratos: almidón y scarosa

CACAO, CHOCOLATE

Cacao en polvo + %lípidos (manteca de cacao) + azúcar chocolate

Cacao en polvo + % lípidos + harinas + azúcar productos achocolatados en polvo

Chocolate: 2& proteínas, 63% glúcidos y 30% lípidos. 100gr 530Kcal. Alimento energético

Teobromina: estimula en SNC

1 trufa de navidad ± 150 Kcal

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Azúcares, alcohol etílico. El tanto por ciento en volumen se expresa en grados.

1l litro de vino 12º 120ml de alcohol

M = V x D (D = 0.8) = 120ml x 0.8 = 96g

7 Kcal/gr 7 x 96 = 672 Kcal

Bebidas fermentadas: vino 10-15º, cerveza (cebada), sidra. “consumo moderado” hombres 40gr (<500ml) y mujeres 20gr (<250ml)

Bebidas destiladas: licores. Alta concentración alcohólica: 35-50º

BEBIDAS ESTIMULANTES

Contiene alcaloides estimulantes

TÉ bebida más consumida en el mundo. Debe a la cafeína sus propiedades estimulantes. Contenido no despreciable en fluor

CAFÉ 75-150gr de cafeína/taza. Estimula SNC después de 1hora; dura 3-4 horas. Umbral de intolerancia: 500mg/día. No disipa los “vapores” del alcohol. Estudio: administrar 500mg cafeína tras ingesta de alcohol:

No baja la tasa de alcolemia

Retrasa la eliminación de alcohol

“enmascara la fatiga (mejora la atención y memoria inmediata)

TÓNICA bebida gasificada (8g CO2/litro), azucarada (80-100g sacarosa/litro) y aromatizada con quinina (estimula SNC)

TEMA 2: NUEVOS ALIMENTOS

Fruto de la aplicación de nuevas tecnologías. Campo de producción (animal y vegetal)

Conservación y utilización

Pretenden ser una nueva alternativa o complemento de alimentos tradicionales

Los usuarios cada vez más preocupados por aspectos ligados a valores como salud y seguridad de los alimentos

Medios de comunicación han sensibilizado la opinión pública, aspectos negativos de los aditivos, envases o sistemas de cocción

Los alimentos tradicionales carecen de un dossier técnico, porque han demostrado históricamente su inocuidad

Crecimiento geométrico de la población mundial, frente al crecimiento aritmético de loa alimentos

La introducción de nuevas semillas (arroz, trigo y maíz)

!

“La última década del siglo XX se ha caracterizado por la mejora de los alimentos tradicionales y queda de nuevoas fuentes alimentarias”

DEFINICIONES

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

La transferencia de genes por vía sexual se ha producido de un modo natural a lo largo de la vida

Los avances de especias han permitido mejorar muchas clases de plantas y animales y colaborar en su evolución

La biotecnología ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la transferencia génica

En 1983 se anunció la primera transferencia genética en el tabaco, le siguieron la zanahoria, colza, tomate, patata, maíz, trigo, ect.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Carece de status legal, se acepta como definición: “productos que ofrecen posibles beneficios para la salud”

Se incluye en este grupo todo alimento o impediente alimentario, modificado, diseñado o preparado de tal forma que sus beneficios para la salud pueda sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos que contenía originalmente dicho alimento.

Leche + enriquezida en calcio y antioxidantes

ALIMENTOS NUTRICÉUTICOS

Se incluye todo alimento derivado de sustancias de origen natural que pueden ser consumidas cotidianamente y que son capaces de asegurar la regulación de una función corporal o de influir sobre ella, una sopa, una barrita o un batido hipocalórico.

SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS

Son productos concebidos para complementar una determinada dieta con vitaminas, minerales, aminoácidos u otros impedientes nutritivos

Se presenta generalmente en forma de cápsula y/o líquidos, son complementos, no sustituyen una comida o un régimen.

ALIMENTOS - MEDICAMENTO

Son preparados que pueden suministrarse por vía oral, tuvieron su origen en la necesidad de mejorar la alimentación artificial (enteral o parenteral)

Deben ser productos capaces de cubrir la demanda energética - nutricional de personas en situaciones críticas o con limitaciones para alimentarse de forma convencionales; para ello son consideradas como medicamentos.

FIBRONUTRIENTES

Sustancias activas procedentes de las plantas con finalidades productoras e incluso terapéuticas, ha hecho aparecer en el mercado concentrados de sustancias a los que se quieren atribuir importantes efectos.

Como ejemplos catequinas, fenoles, flavonoides, etc

LEGISLACIÓN (Grupos de alimentos e ingrediente alimentarios)

Los que contienen organismos genéticamente modificados (OGM) o están constituidas por los mismos

Los producidos a partir de OGM, pero que no las contienen

Los que contienen una estructura molecular primaria o deliberadamente modificada

Los componentes o aislados a partir de microorganismos de mohos o de algas

Los compuestos vegetales o aislados a partir de los mismos y los impedientes alimentarios aislados a partir de los animales, a excepción de las obtenidas mediante prácticas de multiplicación o de reproducción tradicional.

Aquellas que se hayan aplicado un proceso de producción que no es utilizado corrientemente y que implique modificaciones significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias no deseables

1991primera directiva (90/220/cee) referida a la liberación intencional en el medio ambiente de OGM para fines experimentales y comercialización

1998modificación para regular al sector de biotecnología.

La propuesta consiste:

Mejorar las disposiciones referente al etiquetado

Establecer la obligación de consultar sistemáticamente a los comités científicos

Disponer el seguimiento obligatorio de los productos después de su comercialización

Supeditar esta última a la obtención de una autorización válida durante 7 años

Incrementar la transparencia del proceso de decisiones

Introducir procedimientos nuevos de automatización

Confirmar las posibilidades de mantener cuestiones de carácter ético

Clarificar el ámbito de aplicación de la directiva

LOS CONSUMIDORES

Gran esfuerza de la industria alimentaria para informar, al paciente consumidor, de certeza, de que un producto a la venta es sano, seguro e inocuo.

ENTIDADES QUE VELAN POR EL CONSUMIDOR

Asociaciones y federaciones de consumidores y usuarios

Oficinas municipales de información al consumidor

Figuras como: el defensor del cliente, teléfonos de atención al consumidor

Normativas: como los estatutos del consumidor

Sistema de arbitrio el mundo, etc

“La controversia sobre los efectos a corto, medio y largo plazo de los denominados nuevos alimentos hace aconsejable la pridencia en su introducción masiva en nuestro modo de alimentación, dejando todavía un gran espacio para los productos tradicionales”


TEMA 1: VARIACIONES DELA ALIMENTACION SEGÚN LA EDAD Y EL ESTADO FISIOLÓGICO

ALIMENTCION DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA

EMBARAZO

Única etapa anabólica en la que el organismo hace reservas nitrogenadas y de grasa. Etapa plástica en la que se va a formar el feto

Es importante controlar la alimentación para prevenir partos prematuros o prevenir el recién nacido nazca con baja talla o bajo peso. La alimentación tb ayuda a prevenir las infecciones porque aumentan las resistencias a la infección.

Es importante controlarlas en personas con embarazos continuos, embarazos de gemelos o adolescente.

Objetivos de las recomendaciones alimentarias

Cubrir las necesidades nutritivas de la madre

Cubrir las necesidades nutritivas del crecimiento fetal

Preparar al organismo para el parto y promover la lactancia

Lo más importante del embarazo es controlar el peso y l patrón que sigue el peso durante el embarazo. El promedio razonable del aumento del peso sería 10 Kg.

En el primer trimestre sea un aumento escaso o nulo, como mucho 1,7 Kg. porque en el 1º trimestre disminuye el metabolismo basal, disminuye el gasto energético, por lo que no debemos aumentar mucho las Kcal.

En el segundo trimestre empiezan los requerimientos del feto, aumentan las mamas, desarrollo del útero, se reservan grasas y proteínas. Se puede engordar sobre 3,5 Kg.

En el tercer trimestre aumenta la demanda nutritiva de glucosa y aa del feto, retención de líquidos y aumento del volumen sanguíneo. En este trimestre se engorda 4,5 Kg.

Diferencias entre el 1º y los otros dos

En el primero las necesidades nutricionales son normales de su edad. Aumenta un poco las vitaminas hidrosolubles y liposolubles y sobre todo el ac.fólico (necesita 4mg/día y en alimentos consigue 0,4-0,6, es bueno suplementar)

El ácido fólico es necesario para:

Desarrollar el tubo neuronal del feto, evita anemias megaloblásticas

Para evitar partos prematuros y niños bajo peso

Diferencias entre el segundo y el tercero

Suplemento energético de 200 - 350 Kcal/día que se aumenta a sus cálculos energéticos. Tb aumentar las proteínas: 1,5 gr/Kg/día, siendo la mitad el alto valor biológico. Glúcidos y lípidos, se recomienda que no consuma muchos glúcidos simples y no mucha grasa de origen animal. Suplementarlas con Ca, I, P y Magnesio y en el tercer trimestre con Fe para evitaranemias.

LACTANCIA

La secreción produce el aumento de esfuerzo calórico que existe. El producir un litro de leche al día se consume 700 Kcal. Si se prolonga más de tres meses o la madre está por debajo del peso ideal, se suplementa con 100 Kcal/día

Se aumentan las proteínas hasta 2 gr/Kg/día, gran demanda de Ca, P y Fe y aumenta la cantidad de agua hasta 3 litros al día.

Evitar alimentos que de mal sabor a la leche, espárragos, coliflor y coles de Bruselas.

Se cree que todas las mujeres pueden dar lactancia, depende del líquido que bebe, Kcal que ingiera, cantidad de proteínas, de la salud psíquica, succión de leche (estimula secreción láctea)

ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE Y DE LA PRIMERA INFANCIA

El lactante sufre tres periodos:

PERIODO LACTEO (de 0 a 4-6 meses)

Solo consume leche materna o de vaca artificial adaptada (fórmula de adaptación inicial). Lo ideal es la materna.

Las primeras secreciones maternas es el calostro, que está compuesto por suero sanguíneo y leche con menos cantidad de grasas y mayor proporción de proteínas, gran cantidad de inmunoglobulina A (aumenta las defensas del recién nacido)

Los primeros 7-14 días se le da calostro y después leche completa.

El bebé solo succiona y deglute, no mastica ni digiere alimentos ni soportan a nivel renal sustancias muy concentradas

Diferencias entre leche materna y leche de vaca:

La de vaca tiene dos veces más proteínas que la materna, con mayor proporción de caseína, que es de peor digestibilidad y que puede ser alérgica. Tiene ausencia de inmunoglobulinas, es rica en grasas saturadas y pobre en linoléico y menos lactosa que la materna, mucho contenido en Ca, P y Na, y por lo tanto supone una gran carga renal para el bebé. Sin modificación no es apta para la alimentación del recién nacido.

PERIODO TRANSICIÓN O DIVERSIFICACIÓN PROGRESIVA (6 a 18 meses)

Se introducen otros alimentos. Empieza con dentición a los 6-8 meses, el niño puede comer con cuchara y se empieza dando triturado y luego troceado

Lo primero que se introduce hay que hacerlo con precaución y tolerancia. El orden en el que se va introduciendo es: harina sin gluten, frutas, verduras, proteínas animales, carne, pescado y huevo.

A los 18 meses ya conoce los alimentos básicos y distingue los cuatro gustos. A los 8 le podemos dar cereales con gluten.

A lo largo del primer año de vida se disminuye el número de tomas y aumentamos la cantidad en cada toma.

Hasta el año de vida tiene necesidades energéticas dobles porque aumenta de peso por dos y aumenta de talla 15cm. Las necesidades energéticas son altas y van disminuyendo hasta la edad escolar.

A los 6 meses 100 Kcal/Kg/día

12 meses 90-95 Kcal/Kg/día

Las proteínas tb disminuyen de 2,5 a 1,5 gr, disminuyen glúcidos y lípidos.

Con 1-2 años hace 4 tomas al día, verduras crudas, tomate, zanahorias y empieza las legumbres (primero en puré y luego suplementada) con arroz.

Hay que fijarse en las etiquetas de los popitos en la edad, lista de ingredientes, si tiene o no gluten, con azúcar añadido y tiene que poner que se recomienda que se consuma inmediatamente una vez abierto.

PERIODO DE MADURACION DIGESTIVA (18 meses a 3 años)

La diversificación es completa. Los objetivos de las recomendaciones alimentarias son:

Cubrir necesidades basales

Asegurar energía y nutrientes para el crecimiento

Evitar carencia y excesos

ALIMENTACIÓN DE ESCOLARES Y ADOLESCENTES

Se mantienen las necesidades del adulto:

55% de hidratos de carbono

30% de grasas

15% de proteínas

La adolescencia en las niñas empieza a los 12 y en los niños a los 14. hay cambios biológicos importantes, se disparan las hormonas. Es una época de gran necesidad energética, necesitan 53 Kcal/Kg/día las niñas y los niños 66 Kcal/Kg/día.

Es importante el consumo de leche para prevenir osteoporosis en la tercera edad, vigilar los hábitos alimenticios, es una etapa de anorexias y bulimias. Intentar que consuman ensaladas, frutas, evitar bebidas azucaradas y estimulantes.

Por edad ya se podría beber vino, cerveza o sidra y café, aunque no es aconsejable

Recomendar que es necesario los suplementos de vitaminas y cereales.

ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO

Se considera anciano a los mayores de 65 años y una población es anciana si más del 14% son ancianos. En España en el año 2000 el 15% son anciano, es una población anciana. S considera muy importante para llegar a esta edad con un buen estado físico y mental, la buena alimentación en la infancia y en la vida adulta.

Es una etapa de la vida en la que la malnutrición es muy frecuente ya que en esta edad se padecen enfermedades crónicas y hay tratamientos crónicos, además disminuyen las secreciones en general, hay pérdidas dentarias y alteraciones sensoriales frecuente inapetencia y desinterés por los alimentos. Además de estos cambios fisiológicos tb disminuye 1cm de talla por década y su peso disminuye a partir de los 70.

Varía la composición corporal: menos masa magra y músculo y más masa grasa, disminuye el tejido muscular en un 40% a los 70 años. Los órganos como el corazón, hígado y riñones disminuyen de volumen, disminuye la densidad ósea. Por todo ello la tasa de metabolismo basal es menor. En general a partir de los 40 disminuye un 5% por década.

Es muy difícil establecer una dieta y utilizar tablas para la talla y peso de personas ancianas. Es más importante atender a otro tipo de factores como:

Intentar mantener los hábitos adquiridos

No variar las costumbres alimentarias a no ser que haya una patología que lo justifique

Intentar que el anciano no coma sólo

Que haga ejercicio físico moderado, para facilitar la evacuación, ya que tb disminuye el peristaltismo y además aumenta el apetito en caso de anorexia

Proponer comidas de fácil digestión

Si hay insomnio, no dar bebidas estimulantes y dar infusiones calientes antes de acostarse

En general no hay recomendaciones nutritivas y se atiende a los gustos. Los valores de proteínas son los normales para los adultos

Para la mujer con menopausia, como hay cambios hormonales hay una tendencia a engordar, más frecuente aparición de osteoporosis y formación de arteriosclerosis. Recomendaciones:

Cantidad de Kcal/día según actividad física

Repartimos las Kcal entre

Glúcido 55% evitando los simples o de absorción rápida

Lípidos 30%, grasa animal no recomendada, no saturada, si aceite de oliva y grasa insaturada

Proteínas 15%, más de la mitad de alto valor biológico

Aumentar el consumo de calcio para prevenir el aumento de la osteoporosis y controlar la sal.

ALIMENTACIÓN Y DEPORTE

Para que un deportista esté en estado óptimo debe combinar una buena dieta (entrenamiento invisible) con buen entrenamiento físico. Así se consugue mayor rendimiento

La energía necesaria para el músculo durante el ejercicio se la proporciona el ATP que se obtiene al metabolizar glucosa, glucógeno, ac.grasos y si no proteínas.

Diferencias entre dieta de entrenamiento, dieta de pre-competición y dieta durante el ejercicio físico intenso (+2h):

DIETA PARA EL ENTREMANIENTO

Para el entrenamiento la dieta es la misma que para un adulto que no haga deporte y que mantenga su peso estable. La cantidad de energía necesaria (fórmula Benedict). Las Kcal se reparten como en un adulto normal

Esta dieta es normoenergética, normoprotéica, normoglucídica y normolipídica. Por lo que es necesario suplementar con proteínas, minerales y vitaminas.

DIETA PARA LA PRE-COMPETICION (2h antes de una prueba)

Para la pre-competición se puede suplementar la cantidad de energía en 500Kcal. No debe ser una comida excesivamente abundante, debe llevar una hidratación adecuada, y el combustible de elección (esas 500Kcal) deben ser H de C (complejos) de lenta absorción. Además poca grasa ya que elentece el vaciamiento gástrico. Tampoco dietas hiperprotéicas ya que se sobrecarga al riñón aumenta la tendencia a acidosis (pH aumentado en sangre)

DIETA DURANTE EL EJERCICIO INTENSO (+2h)

Se le aumenta de 1500 - 2000 Kcal. Sobre todo de glúcidos y lípidos. Se le repone agua y sal cada 20-40 min.

Después de la competición hay que reponer líquidos y electrolitos, los depósitos de glucógeno y administrar hierro, a veces en 2 o 3 días se cree que está repuestas con una alimentación equilibrada

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Es aquella elaborada para un grupo de comensales en número mayor al grupo familiar. Hay tres tipos de alimentación colectiva:

LA TRADICIONAL

Restaurantes o casas de comida. Tipo de alimentación voluntaria. Tiene una finalidad lucrativa

LA SOCIAL

En las escuelas, fábricas asilos, prisiones, hospitales y demás. No tiene finalidad lucrativa. Ya está desapareciendo y se convierte en restauración comercial (empresas)

LA COMERCIAL

Es importante observar la relación calidad - precio. Se debe hacer un seguimiento por parte de la que la contrata

Son enormes cocinas que elaboran entre 5000 - 50000 raciones para distribuirlas, a veces, a otros continentes (como la de los aviones). Internacionalmente se conoce como catering y lo más importante es que haya un control estricto de la cadena alimentaria (elaboración, conservación, trasporte y retorno a Tª adecuada)

Esta cadena alimentaria puede ser fría o caliente

Caliente cuando se prepara hay que congelarlo a una Tª mayor o igual a 65ºC, no se puede consumir a partir de las 12h siguientes de su elaboración.

Fría se congela a menos de 30ºC y se puede conservar varios meses a 18ºC o 4 días a 3ºC

Características a respetar por la Restauración Comercial:

Deben ser comidas nutritivas e higiénicas, que sigan las reglas del equilibrio alimentario, que ayuden a fomentar hábitos alimenticios sanos

Deben huir de la sofisticación, ya que provoca cansancio

Higiénicos en su manipulación, trasporte y preparación

Debe ser variada y sorprender al usuario

Deben ser menos variados

Al cargo de ello dietistas, buenos cocineros, administradores

Conservarse a Tª adecuadas

FORMAS ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN

Hay distintas escuelas que siguen patrones distintos de alimentación. Por ejemplo: grupos que rechazan la leche, otros que sólo consumen alimentos integrales, otros que no alimentos con adictivos o conservantes. Lo más seguidos son:

ALIMENTACIÓN VEGETARIANA

Hay cuatro tipos:

Vegetarianos estrictos: sólo toman alimentos de origen vegetal

Lactovegetarianos: vegetales + lácteos

Ovalactovegetarianos: vegetales + leche + huevos

Crudívoros: consumen los alimentos tal y como salen de la naturaleza

Todos comen cantidades moderadas, con preparación alimentaria sencilla y poco contaminados por procesos industriales

ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA

Escuela de un japonés que introdujo en los países occidentales el budismo y este tipo de alimentación para conseguir el equilibrio y la larga vida. Dice que los alimentos contiene dos fuerzas:

Ying poca fuerza, lo femenino (las verduras)

Yang parte más fuerte del alimento (los cereales)

Consiste en ir abandonando poco a poco los alimentos de origen animal, dulces, sopas, frutas, hasta que al final consumes una moderada cantidad de legumbres, verduras y frutos secos. Entre 70 - 90% son cereales. Cuando se recobra el equilibrio puede comer un poco de queso y carne, pero no todos los días.

Limita el consumo de agua, pero no prohíba las bebidas alcohólicas.

ALIMENTACIÓN HIGIENISTA

Viene da Norteamérica, le da mucha importancia a la combinación de los alimentos. Siguen un tipo de dieta disociada, que no dejan ingerir determinados alimentos juntos en la misma comida. No se puede comer:

Alimentos ácidos con almidones

Almidones y alimentos protéicos (patata + carne)

Grasa con proteínas

ALIMENTACIÓN NATURAL

Está exenta de manipulación tecnológica. La sal tal y como viene del mar, la leche como sale de la vaca sin pasteurizar ni esterilizar, nada de conservas, aceite virgen sin refinar. Hay dos tipos:

Alimentación biológica u orgánica sólo de alimentación de origen vegetal obtenidos por cultivo biológico sin usar fertilizantes, insecticidas o adictivos o de origen animal que no hayan consumido antibióticos, hormonas ni tratados post-mortem con nitratos ni otros conservantes

Alimentación ecológica es como la biológica pero han reglamentado una lista de fertilizantes y pesticidas que si se pueden utilizar. Permiten asegurar la calidad de los alimentos

Tanta la una como la otra son difíciles para conseguir producción para la población general. La tecnología es la única forma de conservar alimentos y asegurar su inocuidad biológica.

Causas que motivan la adopción de una alimentación alternativa:

Religiosas: musulmanes no carne de cerdo

Morales: no se deben matar a los animales

Salud: es más sana (piensan)

Económicas no, porque suelen ser más caros los productos de herboristería

Protesta al régimen establecido

¿Porque no son nutricionalmente correctas?

Con la alimentación vegetariana pueden cubrir las necesidades energéticas con sólo vegetales, tb los lípidos, HdeC, pero las proteínas son de menor valor biológico, por lo que tienen que hacer combinaciones de legumbres con cereales. No se recomiendan en niños ni en embarazadas. Hay déficit de vitamina B12, pueden tener hipocalcemia y anemias por déficit de hierro por el aumento de cantidad de fibra que consumen.

La alimentación macrobiótica, en las primeras etapas cubre todos los requerimientos nutricionales, pero cuando estas alcanzando el equilibrio sólo comes cereales, que son deficitarios en lisina, no tiene suficientes vitaminas hidrosolubles ni todos los elementos químicos esenciales. La restricción de agua produce una posible deshidratación

La alimentación higienista no tiene base científica, porque no está demostrado que sea mejor no combinar. Consumen bajas calorías por lo que pierdes peso

Los alimentos poco habituales (leche de soja) no está demostrado que sean mejores nutricionalmente que los tradicionales.

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

Biodisponibilidad de los alimentos

Factores económicos, decisivos a la hora de elegir. No quiere decir que sean mejores los alimentos caros y a mayor poder adquisitiva, mayor peso (obeso)

Placer que produce el alimentos

Factores socio - culturales: hábito de alimentarse para tener relaciones sociales cena)

Hay contraindicaciones en la civilización occidental, por un lado dispones de una gran cantidad de alimento, la publicidad hace que comas mucho, lleva a obesidad y por otro lado los cánones estéticos llevan a tener una figura muy delgada.

Costumbres familiares

Factores personales: más decisivos a la hora de seleccionar los alimentos. Influye mucho el horario de trabajo, no seguimos los horarios biológicos para comer

Factor ligado a prevenir o curar enfermedades: dietes para situaciones patológicas, por ejemplo dietas terapéuticas.

TEMA 2: ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO

CONCEPTOS GENERALES

¿ANCIANO? En general, a partir de los 65 años. “Muy ancianos” si son mayores de 80 años.

Condicionantes del comportamiento alimentario:

Vida familiar y social

Situación profesional

Situación económica

Esto supone una consideración multidisciplinaria de las relaciones entre la alimentación y la salud

La frecuencia de enfermedades crónicas justifica una atención particular a las condiciones de alimentación

La malnutrición, tanto por defecto como por exceso, es frecuente en el anciano

Índice de envejecimiento: es el porcentaje de individuos mayores de 65 años:

Población joven: índice inferior al 7%

Población anciana: índice superior al 14%

En Europa (España) es del 12% y en Asia del 4%

El estado de salud físico y mental de las personal ancianas dependen en parte de la forma de alimentarse durante la vida adulta e incluso durante la infancia.

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN EN ANCIANO

El objetivo de la alimentación en el anciano ha de ser un vehículo para nutrirle y mantenerle bien tanto física como psíquicamente, y también para proporcionarle placer y distracción.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO

HÁBITOS ALIMENTARIOS ADQUIRIDOS: no cambiar sin justificación

ESTADO EMOCIONAL Y SALUD MENTAL

CAPACIDAD DE RELACIÓN SOCIAL: compañía para comer

GRADO DE ACTIVIDAD FÍSICA

PESO: vigilar sobrepeso

DIGESTIONES: comidas fácilmente digeribles

APETITO: alicientes para estimularlo (variedad de menús, presentación atractiva, comidas repartidas adecuadamente)

DENTADURA: mantener en buenas condiciones

INSOMNIO: combatirlo. Evitar bebidas estimulantes

VALORAR EL ESTADO DE SALUD EN GENERAL para adecuar las recomendaciones alimentarias.

TEMA 1: ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE ALIMENTARIA

“Medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con especial atención al contenido nutricional” (OMS)

Estudiaremos:

Las sustancia que hay en los alimentos

Los cambios por acción de agentes naturales (calor, luz...)

Los procesos tecnológicos